الزّيتون المكبوس
الزّيتون المكبوس وهو من أشهر المخللات التي يتمّ تصنيعها في الكثير من المنازل؛ وذلك بفضل مذاقه الرّائع والقيمة الغذائية العالية وكذلك من المواد التي يمكن حفظها سنة كاملة، ويوجد صنفين من الزّيتون وهو الزّيتون الأخضر والزّيتون الأسود، والنّوع الأخير أكثر مرارة من النّوع الأول فكبس الزّيتون الأسود يختلف عن طريقة كبس الزّيتون الأخضر، ولتحضير ومعرفة كيف يتم كبس الزّيتون سنذكر الطّريقة الصّحيحة لكل من الّنوعين الذي يتمّ كبسه بكميات كبيرة لأغراض الشّتاء وتناوله على الإفطار ومع الوجبات.
طريقة كبس الزّيتون الأخضر:
- عند كبس كمية من الزّيتون يجب أن تكون أكثر من ثلاثة كيلو أو حسب عدد أفراد العائلة، وعادة يكون صنع مخلل الزّيتون خلال موسم قطاف ثمار الزّيتون، ويلزم أيضاً الملح والماء وزيت الزّيتون وثمار الليمون وأحياناً الفلفل الحارّ حسب الرّغبة.
- يتمّ تشريح ثمار الزّيتون إمّا بالسّكين إذا كانت الثّمار كبيرة الحجم، أو يتمّ جرشها على الماكنة وهي الطّريقة الأسرع، وينقع بالماء البارد ثلاثة أيام دون إضافة الملح ويكون مغمرواً بالماء، ويبدّل الماء مرتين أو بدون حسب الرّغبة.
- يصفى جيداً من الماء، ويفرك الزّيتون بالملح والقليل من زيت الزّيتون، ويوضع في أوعيه زجاجية، ويقطّع الليمون إلى شرائح، وتوزّع بين الزّيتون، ويضاف الآن المحلول الملحيّ وهو عبارة عن ماء وملح، والنّسبة المناسبة هو كل تسعة أكواب ماء يذاب فيه كوب ملح ويوضع على الزّيتون، ويضاف كوب من زيت الزّيتون على السّطح حى يتغلغل ويمكن إضافة شرائح الليمون أيضاً على سطح المكبوس، ويغلق الوعاء جيداً وبعد عشرة أيام يقدم الزّيتون لتناول، ونذكر حتى يحتفظ الزّيتون بلونه الأخضر كما هو يضاف ملعقتين من الكركم إلى وعاء الزّيتون.
طريقة كبس الزّيتون الأسود
يحتاج الزّيتون الأسود إلى مدّة أكثر من الأخضر حتى يصبج جاهزاً للتناول عند كبسه، وتختلف طريقة كبس الزّيتون الأسود بعد طرق وسنذكر طريقتين مختلفتين لكبس الزّيتون الأسود.
كبس الزّيتون الأسود بزيت الزّيتون
- أولاً تنظيف الزّيتون جيداً وغسله عدّة مرّات بالماء دون عمل شقوق في الحبّة، وتوضع كمية الزيتون في مصفاة ويفرك جيداً بالملح النّاعم أو الخشن، ويوضع عليه وزن ثقيل ويترك هكذا لمدّة أربعة إلى سبعة أيام مع التّقليب اليومي وإضافة الملح، في هذه الخطوة سيفقد الزّيتون كمية من المرارة وتصبح الثّمار مجعدة.
- يغسل الزيتون بالماء عدّة مرات ويجفّف من الماء، ويوزع في أوعية زجاجية، وتضاف شرائح الليمون بين مسامه، ويضاف زيت الزّيتون لكبس الزيتون الأسود دون الحاجة للماء حتى يحتفظ بلمعة ثماره، لا يضاف الملح في الوعاء زجاجيّ؛ لأنّ الثمار مملحة أثناء النقع، ويصبح جاهزاً للتناول من أسبوع إلى عشرة أيام.
كبس الزّيتون الأسود بالماء والخلّ
- ينظف الزّيتون جيداً من الثمار الفاسدة وتشرّح الحبة الواحدة ثلاث شرائح طولية بالسّكين، وينقع الزّيتون بالماء المالح أيّ كلّ عشرة أكوب يضاف نصف كوب ملح، ويستبدل الماء على مدار عشرة أيام.
- بعد نقعه والتخلّص من المرارة، يغلى عشرة أكواب من الماء مع كوب واحد من الملح وكوب من الخلّ، وأثناء غلي الماء يوزع الزّيتون في الوعاء زجاجيّات، وتضاف إليه شرائح الليمون والماء المغليّ، ويغلق جيداً وتتراوح مدّة كبسه ثلاثة أو أربعة أسابيع حتى يصبح جاهزاً للتناول.