الزيتون الأخضر
يعدّ الزيتون المكبوس من الأطباق التي تتواجد على كل مائدة عربية، وتزرع أشجار الزيتون بكثرة في منطقة الشرق الأوسط حيث لا تكاد تخلو حديقة من أشجار الزيتون، وتستخدم ثمار الزيتون لاستخراج زيت الزيتون ولصنع كبيس الزيتون الأسود والأخضر، وتختلف طريقة كبس الزيتون الأخضر عن الزيتون الأسود، ويجب الاحتفاظ بالزيتون بالطريقة الصحيحة حتى يبقى بنفس الطعم دون أن يتعفن وليبقى لمدّة أطول، وسنذكر لكم طريقة كبس وتخزين الزيتون الأخضر.
طريقة كبس الزيتون الأخضر
المكوّنات
- أربعة كيلو زيتون أخضر.
- كيلو ليمون.
- عشرة قرون فلفل أخضر أو أحمر حار.
- كوب من زيت الزيتون.
- لترين ماء.
- ثلثين الكوب من الملح الخشن.
- أوعية زجاجية لكبس الزيتون.
- نغسل الزيتون ثم نحدث فيه شقوق باستخدام السكين ونحرص أن يصل الشق لبذرة الزيتون، ومن الممكن دقّ الزيتون باستخدام مدقة الثوم كل حبة على حدة.
- نضع الزيتون في وعاء بلاستيكي كبير ونغمره بالماء البارد، ونترك الزيتون من خمس إلى ست ساعات منقوع بالماء.
- نصفي الزيتون من الماء، ثم نغمره مرة أخرى بالماء البارد، ونتركة خمس ساعات أخرى للتخلص من الطعم المر للزيتون، ثم نصفي الزيتون من الماء.
- نسخن ثلث كمية الماء ونذوب الملح في الماء الساخن، بعد أن يذوب الملح تماماً نضيف كمية الماء المتبقية ونخلط جيداً. لنتأكد من أن كمية الملح مناسبة نضع بيضه في محلول الماء والملح وإذا طفت البيضه على وجه الماء تكون نسبة الملوحه ممتازة.
- نقطّع حبات الليمون إلى شرائح متوسطة الحجم، ونقطع الفلفل الحار كل قرن إلى ثلاث أجزاء، ومن الممكن زيادة أو انقاص كمية الفلفل حسب الرغبة.
- نخلط الزيتون الأخضر وشرائح الليمون مع زيت الزيتون والفلفل الأخضر ونقلبهم جيداً.
- نضع خليط الزيتون في الأوعية الزجاجية ونرص الزيتون جيداً حتى نملئ الأوعية الزجاجية.
- نضيف محلول الملح وعصير الليمون فوق الزيتون ونرص الزيتون جيداً ثم نضع قشر الليمون على وجه الزيتون ليغطيه تماماً.
- نغطي الزيتون بغطاء محكم الإغلاق كي لا يتعفن الوجه. ونضعه في مكان جاف وفي حرارة معتدله.
- يحتاج الزيتون لشهرين على الأقل حتى ينضج.
شروط نجاح كبيس الزيتون الأخضر
هناك عدة شروط يجب مراعاتها للحصول على كبيس لذيذ وضمان نجاحه:
- يجب أن يكون الزيتون طازجاً ومقطوفاً حديثاً، وخالي من الرضوض.
- يجب أن يحضر المحلول الملحي بحسب التركيز المناسب للزيتون أي لكل كوب ماء ملعقة كبيرة ونصف ملح خشن.
- يجب أن يكون الزيتون مغموراً تماماً بالمحلول الملحي.
- يجب تعقيم الأوعية الزجاجية قبل وضع الزيتون، وذلك بغسلها بالماء المغلي.