ورق العنب
ورق العنب هو ألذّ المحاشي على الإطلاق؛ إذ إنّ له نكهة غنيّة حامضة لكنّها غير لاذعة. إنّ ورق العنب هو هو الورق المأخوذ من كروم العنب، ويُطلق أيضاً عليه اسم آخر وهو الدوالي، ويُمكن الحصول عليه في نهاية فصل الربيع أو بدايات الصيف؛ حيث إنّه كُلّما بقيت أوراق العنب على كرومها زادت قسوة عروقها عند الطبخ، لذلك يتوجّب قطفها عندما يصبح حجمها مناسباً عند لفّها.
حشوة ورق العنب
المكوّنات
- خمسمئة غرام من لحم الخروف المفروم خشناً.
- ثلاثة أكواب من الأرز المصريّ.
- بصلتان متوسّطتا الحجم.
- ثلاثة فصوص من الثوم.
- ملعقتان صغيرتان من الملح.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقتان صغيرتان من بهارات اللحمة.
- ملعقة صغيرة من الكمون.
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
- نصف ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
- القليل من الزيت.
طريقة التحضير
- نضع الأرز في وعاء مناسب الحجم، ونغسله عدّة مرات جيّداً بالماء.
- نسخّن لتراً من الماء لكن دون أن يغلي، ونسكبه على الأرز ونتركه منقوعاً.
- نقشّر البصل ونشطفه بالماء، ثمّ نفرمه فرماً ناعماً ونضعه في مقلاةٍ كبيرة، ونُضيف له الزيت، ونقلّبه على نارٍ هادئة.
- بعد أن يتحوّل لون البصل إلى الأصفر نضيف له اللحم المفروم، ونقلّب إلى أن تصبح اللحمة متفكّكة، وتبدأ بالنضوج.
- نقشّر الثوم ونهرسه بالمدقّة ونضيفها إلى اللحمة، ونُضيف أيضاً الملح وجميع البهارات المذكورة.
- نضع الأرز في المصفاة للتخلّص من الماء، وبعد ذلك نسكبه في المقلاة مع اللحم والبصل، ونقلب.
- نترك حشوة ورق العنب حتى تبرد تماماً ثمّ نستعملها لحشو ورق العنب.
- نحضر أوراق العنب بعد سلقها قليلاً بالماء المغليّ.
- نأخذ كلّ ورقة على حدة ونفردها على صينيّة مناسبة.
- نراعي أن يكون الجانب الخشن من الورقة للأعلى ليُصبح داخل الورقة عند لفّها.
- عند فرد الورقة نضع الجانب العلوي الملاصق للغصن للأمام، ويجب التخلّص من هذه الأغصان الصغيرة مسبقاً.
- نضع قليلاً من الحشوة فوق الورقة، ثمّ نثني الطرفين الخارجيين للورقة، ونثني الطرفين العلويين للداخل، وأخيراً نلفّ الورقة على شكل رول، ونطبّق هذه العمليّة على كلّ ورقات العنب.
- نرتّب أوراق العنب المحشوّة في قدر، ونضعها على النار.
ورق العنب بالتمر الهندي
المكوّنات
- بصلتان متوسّطتا الحجم، مفرومتان فرماً ناعماً.
- نصف كوب من زيت الزيتون.
- ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
- حبة من الطماطم، كبيرة الحجم، مفرومة فرماً ناعماً.
- كوب من عصير الليمون.
- كوب من الأرز، مغسول ومصفّى.
- كوب من أوراق البقدونس، مفرومة فرماً ناعماً.
- برطمان من ورق العنب.
- نصف كوب من التمر هندي، منقوع في نصف كوب من الماء.
- ملح، يُضاف حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- نضع الأرز بعد غسله ونقعه في وعاء مُتوسّط الحجم مع البصل، والثوم، والطماطم والبقدونس.
- نسكُب زيت الزيتون وربع كوب من عصير الليمون، ثمّ ننكّهه بالملح، ونخلط المكونات جيداً حتى نحصل على خليط متجانس.
- نفرد ورق العنب على سطح صلب، ونضع القليل من حشوة الأرز على الطرف، ثمّ نلفها على شكل رول.
- نُوزّع ورق العنب المحشو في قعر قدر على النار، ونغمر المكوّنات بالماء ثمّ نضغط عليها بطبق زجاجي.
- نترك ورق العنب على النار مدّة ثلاثين دقيقة حتى يغلي ويجف الماء.
- نضع عصير الليمون والتمر الهندي، ثمّ نترك المكونات من جديد حتى تغلي مدة عشر دقائق فقط.
- نفرد ورق العنب في طبق ونُزيّن به السفرة.