المقلوبة
المقلوبة من الأكلات المشهورة والمنتشرة في بلاد الشام وتركيا، وتختلف طريقة تحضير المقلوبة من منطقة لأخرى حسب اختلاف مكوّناتها وأنواع الخضروات التي تُحضّر منها، وكانت تُسمّى قديماً بالباذنجانية ثمّ سُمّيت مقلوبة؛ لأنها تُقدّم بقلبها في طبق واسع، وتقدّم المقلوبة عادةً في المناسبات والعزائم، وسنذكر طريقة تحضير كل من مقلوبة الباذنجان بالدجاج، ومقلوبة الخضار باللحم.
مقلوبة الباذنجان بالدجاج
المكوّنات
- كيلوغرامان ونصف من الدجاج، مقطع إلى ست او ثماني قطع.
- كوبان ونصف من الأرز قصير الحبة.
- حبة كبيرة من الباذنجان، مقطع إلى شرائح.
- بصلة كبيرة مقسمة إلى قسمين.
- ملعقتان صغيرتان من الملح.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
- نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
- زيت نباتي للقلي.
طريقة التحضير
- نغسل الأرز جيداً، ثمّ ننقعه في كمية من الماء الدافئ مدّة ربع ساعة.
- نملّح شرائح الباذنجان جيداً من الجهتين، ونتركها جانباً حتى يخرج منه الماء، ونجففه بواسطة فوطة نظيفة.
- نقطّع الدجاج حسب الرغبة، ثمّ نغسله جيداً، ونتخلص من القطع الزائدة، ثمّ ندهن القطع بالقليل من الزيت من جميع الجهات، ونتبله بالقليل من الفلفل الاسود المطحون والملح.
- نسلق قطع الدجاج مع إضافة لتر من الماء والبصل، ونتركه حتى يغلي وينضج الدجاج تماماً.
- نُخرج الدجاج من المرق، ونصفي المرق من البصل، ونحتفظ به جانباً.
- نضع قطع الدجاج في صينية للشواء، ونحمّره بالفرن على درجة حرارة 180 مئويّة، مدة خمس عشرة دقيقة تقريباً حتى تتحمر أطرافه.
- نسخّن القليل من الزيت في مقلاة حتى يسخن على نار هادئة، ونقلي شرائح الباذنجان لعدة دقائق من الجهتين حتى تتحمّر، ثمّ نرفع الشرائح من الزيت، ونضعه على ورق نشّاف للتخلّص من الزيت الزائد.
- نصفّ الدجاج في قاع القدر، ثمّ نضع طبقة من الباذنجان المقلي ثمّ الأرز بعد تصفيته من الماء.
- نضيف مرقة الدجاج الساخنة بعد تصفيتها حسب كمية الأرز، ونضع القليل من الملح والفلفل وملعقتين كبيرتين من الزيت.
- نغطّي القدر ونضعه على نار عالية مدة خمس دقائق حتى تغلي المكوّنات، ثمّ نخفض الحرارة، ونتركها حتى ينضج الأرز وتجفّ المرقة.
- نقلب الأرز على طبق كبير، ونقدّم المقلوبة مع السلطة واللبن الرائب.
مقلوبة الخضار باللحم
المكوّنات
- كيلوغرام من قطع اللحمة متوسطة الحجم مسلوقة.
- كوبان من الأرز طويل الحبة.
- ثلاثة أكواب من مرقة اللحم.
- حبة من البندورة كبيرة الحجم مقطعة إلى شرائح.
- حبتان من الجزر متوسطتا الحجم.
- حبتان من البطاطا متوسطتا الحجم.
- حبة كبيرة من الباذنجان.
- نصف رأس من القرنبيط، مقطع إلى قطع متوسطة.
- بصلة متوسطة الحجم مفرومة فرماً ناعماً.
- رشة من الملح.
- فلفل أسود مطحون.
- ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
طريقة التحضير
- ننقع الأرز بالماء الدافئ والملح لمدة ثلث ساعة.
- نقطع كلاً من القرنبيط، والباذنجان، والجزر، والبطاطا إلى مكعبات متساوية الحجم، ثمّ نقليها، كلٌّ منها على حدة بالزيت النباتي حتى تتحمّر جيداً، ثمّ نضعها على ورق نشّاف للتخلص من الزيت الزائد.
- نضع البصلة مع القليل من الزيت في قدر على النار، ونقلّبها حتى يذبل البصل، ثمّ نضع قطع اللحم المسلوقة، ونحمّرها مع البصلة حتى تصبح ذهبيّة اللون، ثمّ نرفع القدر عن النار، ونصفّ الخضار بالترتيب فوق اللحم.
- نصفّي الأرز من ماء النقع، ونضعه في القدر، ثمّ نضيف الملح والفلفل الأسود والهيل، ونضيف مرق اللحم حتى يُغمر الأرز تماماً.
- نترك القدر على النار حتى ينضج الأرز تماماً، ثمّ نرفعه من النار، ونغلّفه بقطع من القماش للحفاظ على الحرارة، ونتركة لعشر دقائق.
- نقلب القدر في طبق واسع، ونقدم المقلوبة ساخنة مع السلطة.