طرق الطبخ العراقي

الدولمة العراقية

المكونات

• كيلوغرام من الكوسا، والباذنجان، والبصل، والطماطم، وورق عنب.
• زيت زيتون.
• ربع كيلوغرام من اللحم البقري المفروم.
• حبة من البصل المفروم .
• ربع كوب من الشبت، والبقدونس مفروم ، والنعناع الأخضرالمفروم.
• ملح وبهارات مشكلة للحشو.
• فصّان من الثوم المفروم .
• مكعب مرقة دجاج.
• كوبان من الأرز.
• نصف كوب من عصير الليمون.
• كوب ونصف من الفول الأخضر المفروم.
• صلصة طماطم.
• نصف كيلوغرام من لحم الضاني المفروم خشن.
• ربع حبة من الطماطم المفرومة.

طريقة التحضير

• غسل ورق العنب جيداً بالماء ثمَّ إحضار طنجرة كبيرة وواسعة ووضع الماء فيها ثمَّ وضعها على نار عالية ثمَّ وضع ورق العنب في الطنجرة وغليه لمدة دقيقة كاملة ثمَّ رفع الطنجرة عن النار و‏تصفية ورق العنب من الماء ثمَّ وضعه تحت الماء البارد ثم تصفيته مرة أخرى وو ضعه جانباً.‏ ‎‎

تحضير الحشوة:

• غسل الأرز ونقعه بالماء لمدة نصف ساعة ثمَّ تصفية الأرزمن الماء ووضعه في طبق عميق.
• إحضار وعاء عميق وكبير وخلط الأرز مع اللحم المفروم البقري والضاني ثمَّ إضافة الطماطم المفرومة، والبصل المفروم، والشبت، والبقدونس المفروم، والنعناع المفروم، والثوم المفروم، والفول الأخضر المفروم، وعصيرالليمون.
• تتبيل الخلطة بالملح، والفلفل الأسود، وزيت الزيتون وتقليب المكونات جيداً معاً.
• وضع ورقة عنب بحيث يكون الجانب الخشن إلى أعلى ثمَّ وضع ملعقة كبيرة من الحشو على طرف الورقة ثمًّ ثني الجانبين ثم لف الورقة على الأرز جيداً.
• حشي الكوسا، والباذنجان، والبصل، والطماطم .
• إحضار طنجرة متوسطة العمق ووضع شرحات الطماطم في قاع الطنجرة ثمّ رص الورق عنب فوق شرحات الطماطم ثمَّ وضع الكوسا والباذنجان، والبصل، المحشي، والطماطم المحشية، وطبقات من ورق العنب بالتعاقب ثمّ تغطية المحاشي بصلصة الطماطم، وعصير الليمون، والملح، والفلفل الأسود وغمرها بالماء ووضع الطنجرة على نار عالية إلى أن تغلي ثم خفض النار إلى هادئة وترك الدولمة إلى أن تنضح وقلبها في وعاء واسع وتقديمها ساخنة.

السمك المسكوف

المكونات

• ثلاث ملاعق من زيت دوار الشمس.
• كيلوغرامان من سمك الكارب الشبوط.
• ثلاث ملاعق من الملح صخري.

طريقة التحضير

• تقسيم السمكة بالطول من البطن وتنظيفها ثمَّ فردها لتصبح قطعة مسطحة واحدة ثمَّ إزالة الحسك ونزع الأحشاء منها ثمَّ تقطيعها إلى نصفين متطابقين من البطن إلى الأعلى مع ترك الظهر سليماً.
• إحضار صينية كبيرة وإشعال الحطب ووضع رف أسلاك معدني بشكل مرتفع فوقها.
• إضافة الملح للزيت وفرك السمكة من كلا الجانبين.
• وضع السمك على الشبك المعدني.
• تدخين السمك لمدة عشرين دقيقة.
• تقديم السمك المسكوف مع الأرز، التمر وصلصة التمر الهندي.

شيخ المحشي العراقي

المكوّنات

• ثمان حبات باذنجان.

مكونات الحشوة:

• مئة وخمسون ملليلتراً من زيت الذرة.
• ورقتا غار.
• ستة فصوص من الثوم المهروس.
• عشرون غراماً من معجون الطماطم .
• ثلاثون غراماً صنوبر.
• مئة ملليلترمن الماء.
• ثلاثمئة غراماً من اللحمة المفرومة.
• لتر من عصير الطماطم.
• نصف ملعقة صغيرة من البهار الحلو.
• ربع ملعقة صغيرة من القرفة .
• عشرون غراماً دبس الرمان.
• خمسمئة غراماً من البصل المفروم.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.

مكونات الأرز:

• لتر ماء.
• سبعون غراماً شعيرية.
• ملعقة صغيرة ملح.
• سبعون ملليلتراً زيت الذرة.
• خمسمئة غراماً أرز حبة طويلة.

طريقة التحضير

تحضيرالحشوة:

• وضع الزيت في مقلاة على نار متوسطة.
• إضافة البصل المفروم، والثوم المهروس، والصنوبر إلى الزيت وتحريكهم معاً.
• إضافة اللحمة المفرومة إلى الخليط وتحريكهم معاً.
• إضافة البهار الحلو، والقرفة، والملح و ورق الغارإلى خليط اللحم وتحريكهم معاً.
• إضافة معجون الطماطم و عصير الطماطم إلى خليط اللحم وتحريكهم معاً.
• إضافة دبس الرمان و الماء إلى الخليط وتحريكهم معاً.

تحضير الأرز:

• وضع الزيت في قدر على النار وقلي الشعيرية في الزيت حتى يصبح لونها مائل للون الأشقر.
• إضافة الأرزإلى الشعيرية وتحريكهم معاً.
• إضافة الملح و الماء للأرز وتحريكهم معاً.
• طهي الأرز لمدة عشرين دقيقة على نار هادئة.

تحضير شيخ المحشي:

• تقشير الباذنجان مع ترك البعض من القشرة و وشق وسط الباذنجان بالسكين.
• وضع الباذجان في الفرن لمدة عشر دقائق على درجة حرارة 200 درجة مئوية.
• وضع الحشوة في قلب الباذنجان وصف الباذنجان في صينية.
• إضافة بعض الماء الى الحشوة حسب الرغبة وسكب الحشوة فوق الباذنجان.
• طهي الباذنجان في الفرن لمدة عشرين دقيقة على درجة حرارة 200 درجة مئوية.
• وضع الباذنجان في طبق التقديم والأرز إلى جانبه.