المعمول
المعمول أحد أشهر الحلويّات في عالمنا العربيّ، وخاصّةً في بلاد الشّام؛ فهو من الحلويّات التي يتمّ تقديمها في الأعياد الرسميّة، مثل عيدَي: الفطر، والأضحى، ويُصنَع هذا النّوع من الحلويّات في أيّام السّنة كافّةً، إلّا أنّ له خصوصيّةً في فترة الأعياد، وعلى الرّغم من اختلاف حشوات المعمول إلّا أنّ العجينة واحدة، وفيما يأتي طريقة صُنع كلٍّ من العجينة والحشوات.
طريقة إعداد المعمول
المكوّنات
- ستّة أكواب من السّميد النّاعم.
- ثلاثة أكواب من السّمنة.
- نصف كوبٍ من الزّيت النباتيّ.
- ملعقة كبيرة من الخميرة.
- ربع كوبٍ من السكّر المطحون.
- كوب من الفستق الحلبيّ المدقوق، مخلوط بثلاث ملاعق كبيرة من السكّر المطحون، وملعقة كبيرة من ماء الورد.
- كوب من الجوز المدقوق، مخلوط بثلاث ملاعق كبيرة من السكّر المطحون، ورشّة من القرفة، وملعقة كبيرة من ماء الورد.
- كوبان من الحليب السّائل الدّافئ.
- كوبان من العجوة، السّادة أو المُنكَّهة؛ حسب الرّغبة، وفي حال كانت سادةً نضيف: ملعقةً صغيرةً من اليانسون المطحون، وملعقةً صغيرةً من بهارات كعك المعمول.
طريقة التّحضير
العجينة
- نُعدّ عجينة المعمول على عدّة مراحل؛ حيث نفرك السّميد مع السّمنة مع الزيت النباتيّ، قبل موعد الإعداد بأربعٍ وعشرين ساعةً، على أن تكون السّمنة سائلةً.
- نضع العجينة في وعاءٍ مُغطّىً بقطعة من القماش، ونتركها إلى وقت إعدادها.
- نضع ملعقةً صغيرةً من الخميرة على نصف كميّة السّميد، ونضع فوقها القليل من السكّر المطحون، ثمّ نُحرّكها بعد ذلك باليد تحريكاً خفيفاً.
- نُضيف كميّة الحليب السّائل الدّافئ إلى السّميد تدريجيّاً، إلى أن تصبح العجينة متماسكةً، ويمكن حشوها وتشكيلها، ثمّ نبدأ بتحضير حشوات المعمول.
الحشوات
- ندقّ الفستق الحلبيّ مع ملعقة كبيرة من السكّر، بالإضافة إلى ملعقة من ماء الزّهر أو ماء الورد؛ ثمّ نخلطه بالملعقة ونتركه جانباً.
- ندقّ الجوز وعليه ملعقة صغيرة من القرفة، بالإضافة إلى ملعقة كبيرة من السكّر، والقليل من ماء الزهر أو ماء الورد، ثمّ نخلطه جيّداً ونتركه جانباً.
- نُحضّر العجوة المطحونة؛ وذلك بوضع ملعقة اليانسون عليها، بالإضافة إلى الهال، وبهارات الكعك في حال كانت العجوة سادةً وغير مُنكّهه.
تشكيل المعمول
- نُكوّر العجينة كراتٍ صغيرةً، ثمّ نحفر كلّ كرة من الكُرات من وسطها، ونحشوها كلّها بحشوة الفستق الحلبيّ.
- نصنع كراتٍ أخرى، وبالطّريقة نفسها نحشوها بحشوة الجوز، ثمّ نصنع كراتٍ من العجينة بالطّريقة ذاتها أيضاً، ونضع داخلها كراتٍ من العجوة تمّ تكويرها مُسبَقاً.
- نضع الكرات المحشوّة كلّها في قوالب منقوشةٍ خاصّةٍ بعمل المعمول، إلى أن نُنهي الكميّة بأكملها، بعد ذلك نضعها في الصّواني.
- نضع المعمول في صينيّة على حرارة 180 درجةً مئويّةً مدّة عشر دقائق، إلى أن تنضج الكميّة كلّها، ويصبح قاعها ذهبيّ اللون؛ لنُقدّمها بعد ذلك في طبق التّقديم، ويمكن أن نرشّ القليل من السكّر البودرة على وجهها.
معمول التّمر بالمستكة
المكوّنات
- كيلوغرام من السّميد النّاعم.
- مئتا غرام من المارجرين.
- مئة غرام من الزّبدة.
- ملعقتان كبيرتان من الحليب البودرة.
- ملعقة صغيرة من المستكة المطحونة.
- ملعقة صغيرة من المحلب.
- ملعقتان كبيرتان من السكّر.
- نصف ملعقة صغيرة من الملح.
- ملعقة كبيرة من الخميرة.
- مُغلّف من عجوة التّمر منزوع النّوى، ومخلوط مع قرفة، وزيت ذُرة.
طريقة التّحضير
- نخلط السّميد، مع الحليب السّائل، والسكّر، والمستكة، والمحلب، والملح في وعاءٍ كبير.
- نُذيب الزّبدة والمارجرين في مقلاةٍ على النّار، مع الانتباه إلى عدم حرقها.
- نسكب مزيج الزّبدة فوق خليط السّميد، ونعجن المكوّنات جيّداً باليدَين.
- نُغطّي الخليط بقطعة من القماش، ونتركه ليلةً كاملةً.
- نُضيف كميّة الخميرة، ونُعيد عجن المكوّنات مع إضافة الماء تدريجيّاً، حتّى تتشكّل عجينة متماسكة وليِّنة.
- نقسم العجينة إلى كرات صغيرة، ثمّ نحشو كلّ كرة بحشوة التّمر.
- نُشكّل المعمول بالشّكل الذي نريده، ثمّ نُخطّطه بالملقط، أو نكتفي بوضعه في القالب الخشبيّ.
- نخبز قطع المعمول في فرنٍ مُسخَّنٍ مسبقاً على درجة 185 درجةً مئويّةً، حتّى يتحمّر وجهها وقاعها.
- نُخرِج قطع المعمول من الفرن، ثمّ نرشّها بالسكّر البودرة، ونقدّمها.