كيلو غرام من موزات الضأن مقطعة إلى قطع صغيرة رأس عصفور.
ثلاثمئة غرام من الزبدة.
كوب من البازيلاء المجمدّة.
باقة عطرية وخضار عطرية.
ربع ملعقة صغيرة من كلٍ من:
القليل من جوزة الطيب المبشورة.
ربع كوب من الصنوبر المحمص.
ربع كوب من الفستق المحمص.
الملح -حسب الرغبة-.
بهار الدقة.
الفلفل الأسود.
القرفة.
طريقة التحضير
وضع مئة غرام من الزبدة في قدر ورفعه على نار هادئة وإذابة الزبدة حتى يصبح لونها ذهبياً ثم إضافة الموزات إلى القدر وتشويحها جيداً.
إضافة الملح، والبهارات، والباقة، والخضار العطرية إلى القدر وإزالة الرغوة عن الوجه وتغطية القدر وطهي اللحمة على نار هادئة لمدّة ساعة ونصف تقريباً.
وضع اللحم جانباً وتصفيته من الماء، وإعادة المرق مرة أخرى على النار حتى يتخثر واستخدامه في طهي الأرز.
غسل الأرز بماء بارد حتى يتخلص من كل المواد النشوية وتصفيته جيداً من الماء.
وضع باقي الزبدة في قدر حتى يسخن وإضافة الأرز إلى القدر وتحميصه لمدّة ثلاث دقائق تقريباً ثم إضافة البهارات، والبازيلاء، واللحم وتقليب المكوّنات مع بعضها البعض.
إضافة مرق اللحم وتحريك الأرز وتغطية القدر وطهي الخليط على نار هادئة لمدّة خمس عشرة دقيقة ثم تحريك الأرز، وإضافة الفستق والصنوبر، واللحمة.
استخدام نفس عجين عش البلبل أو عجينة باف بيستري بحيث مَد العجين على شكل طولي ولفه على شكل لفافة ثمّ تقطيع اللفافة إلى قطع وزِن كل قطعة ستين غراماً تقريباً.
مَد اللفافات على شكل دائرة ووضعها في داخل صحن وحشوها بالأرز، وإغلاق أطراف العجين وترتيبها في صينية ووضعها في فرن ساخن لمدّة من عشر دقائق إلى خمس عشرة دقيقة حتى تتحمر.
مقلوبة الباذنجان
مدّة تجهيز المكوّنات
45 دقيقة
مدّة الطهي
90 دقيقة
تكفي لِ
6 أشخاص
المكوّنات
خمس حبات من الباذنجان متوسطة الحجم ومقشر خط بخط.
سبعمئة وخمسون غراماً من موزات الضأن مقطعة إلى قطع متوسطة الحجم.
ثلاثمئة وخمسون غراماً من الزبدة.
بصلة.
ثلاث حبات من الجزر.
حبتان من الكراث.
ثلاثة فصوص من الثوم.
ورقة من الغار.
عودان من الزعتر.
حبتان من الهال.
عود من القرفة.
أربع حبات من كبش القرنفل.
القليل من البقدونس.
ثلاثة أكواب من الأرز.
أربعة أكواب من مرق اللخم.
زيت -للقلي-.
الملح، والفلفل الأسود -حسب الرغبة-.
ربع كوب من المكسرات المحمصة من كلٍ من: الصنوبر، وفستق الحلبي.
طريقة التحضير
وضع مئتين غرام من الزبدة في قدر وتسخينها على نار هادئة حتى يصبح لونها ذهبياً ثمّ إضافة الموزات وتشويحها جيداً.
إضافة القليل من الملح ثمّ إضافة البهارات، والباقة، والخضار العطرية، وكمية من الماء ثمّ نزع الرغوة عن الوجه وتغطية القدر وتركه على نار هادئة لمدّة ساعة ونصف تقريباً حتى ينضج.
تقطيع حبات الباذنجان إلى دوائر متوسطة السماكة ورشّها بالقليل من الملح ووضعها في مصفاة ثمّ تجفيف حبات الباذنجان من الماء المستخرج منها وقليها في كمية وفيرة من الزيت ثمّ رفعها عن النار وتصفيته من الزيت.
رفع حبات اللحمة عن النار بعد النضوج وتصفية المرق جيداً ثمّ إضافة الباذنجان على مرق اللحم وغليهما قليلاً وترك القليل منهم للزينة.
غسل الأرز في ماء بارد للتخلص من النشا وتصفيته جيداً من الماء ثمّ تذويب الزبدة في قدرة على نار هادئة وإضافة الأرز إليها وتشويحه لمدّة خمس دقائق تقريباً حتى يتحمص.
إضافة مرق اللحم مع الباذنجان إلى قدر الأرز وطهيهما لمدّة خمس عشرة دقيقة على نار هادئة مع تغطية القدر.
تحضير قالب للمقلوبة ورَش القليل من الصنوبر المحمص، والفستق، ونصف حبات اللحمة في القالب ووضع طبقة الباذنجان المتبقية للزينة فوقهم ثمّ وضع كمية الأرز ونصفها على أطراف القالب الباذنجان.
قلب القالب في صحن التقديم ورَشّ بهار الدقة على الوجه وتقديمها جاهزة.