اللحم بعجين
يُعدّ طبق اللحم بعجين العراقي من أشهى وألذّ وصفات المُعجّنات أو المخبوزات في البلاد العربية، والتي من خلالها يتمّ استخدام اللحم بعد تبهيره جيداً، ووضعه فوق العجين، ومن ثمّ شويه في الفرن. تُعدّ وصفة اللحم بعجين من الوصفات التي لا تَستهلك كميّةً كبيرة من المكوُنات، فمكوّناتها مُتواجدة في مُعظم المطابخ.
اللحم بعجين العراقي
المكوّنات
العجينة
- ستة أكواب من الدقيق الأبيض.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- ملعقة كبيرة من الخميرة.
- ملعقة كبيرة من السكر.
- كوبان أو ثلاثة أكواب من الماء الدافئ حسب الحاجة.
- نصف كوب من الزيت النباتي.
- كيلوغرام من اللحم المفروم (يتمّ اختيار نوع اللحم حسب الرغبة ويُفضّل لحم الضأن) مُضاف له القليل من الدهن.
- حبّتان من الطماطم كبيرتا الحجم.
- بصلة كبيرة الحجم.
- أربعة فصوص من الثوم، ويمكن استبداله ببودرة الثوم.
- ضمّة من البقدونس.
- ملح وفلفل أسود حسب الرغبة.
- رشة من السماق.
- ملعقة كبيرة من دبس الرمان.
- رشة فلفل أحمر حار مطحون.
الصلصة
- نصف كوب من الكاتشب.
- نصف كوب من صلصة الطماطم.
- ربع كوب من الماء.
طريقة التحضير
- نتُحضّر العجينة؛ حيث توضع الخميرة مع السكّر والقليل من الماء الدافئ.
- يخلط الدقيق مع الملح، والخميرة، والزيت جيداً، ومن ثمّ يُضاف الماء الدافئ بشكل تدريجي حتى الحصول على عجينة متماسكة.
- توضع العجينة في مكانٍ دافئ حتى تتخمّر لمدّة ساعة من الزمن.
- تُحضّر الصلصة؛ حيث تُخلط جميع مكوّنات الصلصة مع بعضها وتوضع في قدر على النار، وتُترك على حرارة هادئة كي تمتزج المُكوّنات جيداً.
- تُحضّر الحشوة عن طريق وضع الطماطم المقشّرة والمقطّعة إلى قطعٍ صغيرة مع البصل المفروم ناعماً، والبقدونس على اللحم، وتُخلط المكوّنات جيداً.
- نضيف التوابل، والملح، ودبس الرمان على اللحم ونخلط جيداً.
- تُقطّع العجينة بعد أن تتخمّر باستخدام قطّاعة العجين إلى دوائر حسب الحجم المطلوب، وتوضع القليل من الصلصة في قاع العجينة باستخدام الفرشاة.
- توضع طبقة من اللحم على العجينة مع محاولة ضَغطها بشكلٍ جيّد حتّى تتوزّع، مع فردها.
- توضع طبقة من الصلصة فوق اللحم باستخدام الفرشاة.
- يوضع اللحم بعجين في الفرن على درجة حرارة مئتي وخمسين مئويّة، وذلك لمدّة عشر دقائق أو عند مُلاحظة احمرار العجين من الأسفل.
الكباب العراقي
المكوّنات
- بصلة متوسط الحجم، مفرومة فرماً ناعماً.
- ملعقتان كبيرتان من البقدونس المفروم فرماً ناعماً.
- ملعقتان كبيرتان من الكزبرة الخضراء، المفرومة فرماً ناعماً.
- ملعقتان صغيرتان من البهارات المشكلة.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقتان صغيرتان من الملح.
- ملعقتان صغيرتان من السماق.
- نصف كيلوغرام من اللحم المفروم مع الليّة.
طريقة التحضير
- يوضع اللحم المفروم مع البصل والكزبرة والبقدونس في وعاء، وتُرشّ البهارات المشكلّة، والفلفل الأسود، والملح، والسماق، ثمّ تخلط المكوّنات جيداً حتى تتجانس.
- يُشكّل اللحم المتبّل على شكل أصابع، ثمّ يشك الكباب في أسياخ خشبيّة أو أسياخ معدنية، ثمّ تُشوى على الفحم.
- تُقلّب أسياخ اللحم كل دقيقتين حتى تنضج من الداخل والخارج، ثمّ تُرفع وتوضع في أطباق التقديم.
نصائح عند تحضير اللحم بعجين
- يجب نخل الدقيق جيّداً حتى يدخل الهواء للعجينة مما يجعلها هشة.
- يُمكن استبدال الزيت بالسمن في حال أردنا زيادة دسامة اللحم بعجين.
- يُمكن التحكّم بنسب الدهن واللحم؛ حيث يُمكن تقليلها وزيادتها حسب الرغبة.