ورق العنب
ورق العنب من الأطباق الشّهيّة المنتشرة بكثرة في بلاد الشّام حيثُ يتم إعداد الطّبق بنوعين من ورق العنب ِالأبيض والأسود ، وما يميّز النّوعين بأنّ الورق الأسود ناعم الملمس ويميل إلى الحموضة في الطّبخ أكثر من ورق العنب الأسود ، يتم قطف الأوراق وتقطيع الرّؤوس وصفِّ الأوراق على شكل حزمٍ حسب الكميّة المطلوبة وعدد الأفراد ، يتم وضع ورق العنب بماءٍ مغليّ حتّى يتم سلقه لمدّة خمسة دقائق ليتغيّر لونه ، ثمّ يوضع في ماءٍ بارد حتّى تتوقف عمليّة الإستواء ويكون جاهزاً للحشو والطّبخ ، يحشى ورق العنب بعدّة من الحشوات أساسها الأرز ويضاف لبعض الحشوات اللّحم المفروم ويخلط مع الأرز ويتبّل بالملج والفلفل الأسود ويكون جاهزاً للإستخدام ، والبعض الآخر يقوم بحشوه بالأرز وحده مضافاً له طماطم مفرومة وبقدونس مفروم ويتبّل ، كما يتم وضع بعض من اللّحم أو الدّجاج في قعر الطّبق لتعزيز نكهة ورق العنب ، وفي بعض الأحيان لا يتم وضع شيء في قعر القدر ويطبخ بالماء المضاف له زيت الزّيتون وعصير اللّيمون ويقدّم كطبقٍ بارد من المقبّلات وهو ما يطلق عليه يلنجي ، واليوم سأقدّم لكِ طريقةً رائعة لطبخ ورق العنب الأسود مع حشوة الأرز واللّحم المفروم إضافةً إلى أضلاع غنم ( كاستاليتا ) مع بعض الأطباق الجانبيّة التي تقدّم مع ورق العنب كنوعٍ من المقبّلات وإليكِ الطّريقة .
المكوّنات
- كيلو من ورق العنب الأسود .
- كيلو من لحم أضلاع الغنم .
- كأسين من الأرز ذو الحبّة الصّغيرة المنقوع والمصفّى .
- نصف كيلو من اللّحم المفروم فرماً ناعماً .
- ربع كوب من البقدونس المفروم .
- بصلة كبيرة مفرومة فرماً ناعماً .
- ملعقة كبيرة من الثّوم المهروس .
- ملعقة من النّعناع الجّاف المطحون .
- ثلاثة ملاعق من الزّيت النباتي .
- ملعقة من الكمون ، الفلفل الأسود ، والملح .
- رأس ثوم مقشّر .
- كوب من شرائح الطّماطم المقطّعة لحلقات .
- ماء دافئ كافي لغمر ورق العنب مضافاً له كوب من عصير الطّماطم وملعقة من بودرة مرقة الدّجاج .
- ربع كوب من زيت الزّيتون ، مضافاً له عصير ليمونة .
طريقة الإعداد
- بدايةً عليكِ صفِّ أوراق العنب على شكل حزمٍ ، ووضعها في ماءٍ مغليّ يكفي لغمر الكميّة المطلوبة مع إضافة ملعقة من زيت الزّيتون للماء المغليّ ، حيثُ سيساعدكِ هذا الأمر على إنتزاع ورقة العنب بسهولةٍ دون أنّ تلتصق ، ويحافظ زيت الزّيتون على لون ورق العنب أخضر كما هو .
- بعد غمر أوراق العنب في الماء المغليّ ، أتركيه لخمسة دقائقٍ وإنتشليه ، وضعيه فوراً في ماءٍ بارد لمدّة ربع ساعة .
- انتشلي أوراق العنب من الماء البارد وضعيه في مصفاة سلك ناعمة حتّى يتصفّى الماء الزّائد .
- في هذه الأثناء قومي بتحضير حشوة الأرز واللّحم المفروم ، ضعي الأرز المنقوع والمصفّى في وعاءٍ ثمّ أضيفي اللّحم المفروم ، قلّبي اللّحم مع الأرز جيداً حتّى يتوزّع تماماً .
- أضيفي البصل المفروم والبقدونس المفروم والثّوم المهروس والنّعناع الجّاف المطحون فوق الأرز واللّحم ، وقلّبي المكوّنات مجدداً .
- تبّلي حشوة الأرز بالزّيت النّباتي والكمّون والملح والفلفل الأسود وبهذا تكون الحشوة جاهزةً للإستخدام .
- إبدأي بلفّ أوراق العنب بفرد ورقة على سطحٍ مستوٍ وإضافة ملعقة من حشوة الأرز في منتصف الورقة على شكل خطٍ مستقيم ، قومي بثني ورقة العنب من الطّرفين وتطبيقها ولفّها لتنتهي بشكلٍ أسطوانيّ مغلق من الطّرفين .
- أتمّي نفس الخطوات لتنهي كميّة ورق العنب المطلوبة وضعيها جانباً .
- في هذه الأثناء قومي بغسل ريش الغنم تحت الماء الجاري ويفضّل أنّ يكون الماء بارداً حتّى لا تتجمع الدّماء داخل خلايا اللّحم .
- في مقلاة ضعي ملعقتين من الزّيت النّباتي وسخّنيه قليلاً ثمّ أضيفي ريش الغنم وشوّحيها بالزّيت حتّى تتغلّف بلونٍ ذهبيّ محمّر ثمّ إرفعيها من المقلاة وضعيها في وعاء .
تطبيق ورق العنب
- أحضري قدرٍ كبير ، ضعي في قاع القدر شرائح الطّماطم المقطّعة وصفّيها بشكلٍ منتظم .
- أضيفي بعض من فصوص الثّوم كما هي دون تقطيع .
- صفّي ريش الغنم في قاع القدر بشكلٍ منظّم دائريّ .
- ابدأي بصفّ ورق العنب في القدر ورصّه مع وضع بعض من فصوص الثّوم بين الطّبقات .
- بعد إنهاء رصّ كميّة ورق العنب كاملةً ، إغمري ورق العنب بالماء المضاف إليه كوب من عصير الطّماطم وملعقة من بودرة مرق الدّجاج .
- يمكنك وضع وعاءٍ زجاجيّ مسطّح فوق ورق العنب لتحافظ الأوراق على شكلها كما هي ويمكنكِ الإستغناء عنه إذا قمتِ برصّ الأوراق بيديكِ جيداً متخلّصة من كلّ الفراغات .
- ضعي ورق العنب على نارٍ مرتفعة حتىّ يبدأ المرق بالغليان ، ثمّ أغلقي القدر وأتركيه على نارٍ هادئة لمدّة تتراوح السّاعتين مع مراعاة زيادة الماء إنّ قلّت واحتاج الأمر لذلك .
- بعد نضوج ورق العنب قومي بخلط ربع كوب من زيت الزّيتون وعصير اللّيمون معاً وقومي بتوزيعه على جميع أنحاء قدر ورق العنب بالتّساوي .
- اتركي القدر على نارٍ هادئة لمدّة ربع ساعة إضافيّة بعد إضافة زيت الزّيتون وعصير اللّيمون حتّى يتشرّب ورق العنب النّكهة تماماً .
- أطفئي النّار واتركي القدر قليلاً ليتشرّب الورق المرق الزّائد .
- قومي بقلب القدر بوعاءٍ مسطّح ، زيّنيه بشرائح اللّيمون وقدّميه لعائلتكِ مع بعض المقبّلات والسّلطات .
سلطات تقدّم مع ورق العنب
سلطة الخيار باللّبن
المكوّنات
- كوبين من اللّبن الرّائب .
- خمسة حبّات من الخيار المقشّر والمقطّع لمكعّبات صغيرة .
- ملعقة من النّعناع المجفّف المطحون .
- ملعقة صغيرة من الثّوم المهروس .
- ملح حسب الرّغبة
طريقة الإعداد
- في وعاءٍ ضعي كميّة اللّبن وقومي بخفقه حتّى تحصلي على القوام السّائل .
- أضيفي الخيار المقطّع والنّعناع الجاف المطحون والثّوم المهروس و قلّبي المكوّنات معاً .
- تبّلي السّلطة بالملح وقدّميها بجانب طبق ورق العنب .
سلطة البطاطا مع االثّوم
المكوّنات
- كوبين من البطاطا المقطّعة إلى مكعّبات متوسطة الحجم .
- ملعقة كبيرة من الثّوم المهروس .
- نصف كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة .
- ملعقة كبيرة من زيت الزّيتون .
- زيت غزير للقلي .
- عصير ليمونة .
طريقة الإعداد
- قومي بقلي قطع البطاطا حتّى تتحمّر تماماً ، ثمّ إنتشليها وضعيها على ورق النّشاف .
- في مقلاةٍ أضيفي ملعقة من زيت الزّيتون ، ثمّ أضيفي الثّوم والكزبرة الخضراء قلّبي المكوّنين بالزّيت حتّى تفوح الرّائحة .
- أضيفي عصير اللّيمون وقلّبي المكوّنات مرةً أخرى .
- في المرحلة النّهائيّة أضيفي البطاطا وقلّبيها مع المكوّنات الأخرى حتّى تتشبّع بالنّكهة تماماً .
- تبّلي الطبق بالملح والفلفل الأسود حسب رغبتكِ .
- أسكبي البطاطا بوعاء مسطّح وزيّنيه ببعض شرائح اللّيمون ، وقدّميه كطبقٍ جانبيّ بجانب طبق ورق العنب وسينال رضا الجميع .
- يمكنك تقديم بعض أنواع المخللات فهي تناسب الطبق تماماً .