المقلوبة
إنّ أكلة المقلوبة هي من الأكلات الشهيرة في دول بلاد الشام، والسعودية، وتركيا، والعراق، وهي في الأصل طبخة فلسطينية، وتعدّ من الوجبات الرئيسية، التي تكون أساس الوليمة. تتكوّن المقلوبة من الأرز؛ حيث إنّه أساسها ومكوّنها الرئيسي، وتختلف أنواعها من منطقة إلى أخرى.
مقلوبة الدجاج
المكونات
- دجاجة، بوزن كيلوغرام، مُقطّعة إلى ستّ أو ثماني قطع.
- حبة من البطاطا، كبيرة الحجم، مُقطّعة إلى شرائح.
- حبة من الزهرة مُقطّعة حسب الرغبة، ويُفضّل بحجم متوسط كي لا تذوب مع الطبخ.
- كوبان ونصف من الأرز، منقوع بكميّة من الماء الدافئ، ومغسول عدة مرات.
- ملعقة كبيرة من بهارات المقلوبة.
- رشة من الفلفل الأسود.
- زيت للقلي.
- القليل من القرنفل وحب الهال.
- رأس بصل مقشّر ومقطّع، والقليل من الثوم.
- ملعقة صغيرة من الملح.
طريقة التحضير
- نحضر قدراً، ونضع فيه ما يقارب لترين من الماء أو حسب كمية الدجاج، ونسلق الدجاج بالماء، ونضع معه البصل والثوم، ثمّ نضع البهارات والفلفل والقرنفل والهال.
- نغطّي القدر ونتركه على نار متوسطة لمدة نصف ساعة.
- خلال عملية السلق نقلي البطاطا والزهرة نصف قلية حتى تتماسك من الخارج، ثمّ نصفّيها من الزيت ونضعها جانباً.
- نخرج الدجاج من ماء السلق ونضعه جانباً، وماء السلق يمكن تصفيته بالصفاية أو نتركه كما هو بالتوابل التي فيه.
- نضع البطاطا والزهرة في قاع طنجرة فارغة، ونرتبها بشكل مناسب، ثمّ نضع فوقها الأرز المنقوع بعد تصفيته من الماء، ونسكب عليها ماء سلق الدجاج، يُفضل ساخناً بحيث يكون الماء أعلى من مستوى الأرز بما يقارب سنتيمتر ونصف.
- نضع القدر على النار، وعندما يبدأ بالغليان نخفض النار حتى الاستواء وجفاف الماء، ثمّ نضع الدجاج ونضعه في صينيّة، وندهنه بالقليل من زيت الزيتون ونحمّره في الفرن أو نقليه في الزيت، وبعد استواء الأرز نقلب الطنجرة على سدر ثمّ نضع فوقها الدجاج، ونزيّنها بالفستق أو اللوز المقلي.
مقلوبة الفول
المكوّنات
- خمسمئة غرام من الفول الأخضر مُقطّع سواء كان مجمّداً أم طازجاً.
- خمسمئة غرام من لحم الخروف مُقطّع مع العظم.
- كوب من أرز البسمتي.
- كوب من الأرز المصري.
- بصلة، مفرومة فرماً ناعماً أو مقطّعة إلى شرائح.
- ورقة غار.
- عود من القرفة.
- خمس حبات من الهيل، صحيح.
- ملح، يضاف حسب الرغبة.
- ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
- نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
- ملعقة كبيرة من السمن النباتي.
طريقة التحضير
- ننقع نوعي الأرز بعد غسلهما جيداً في وعاء من الماء الفاتر.
- في حال تمّ استخدام الفول المجمّد، نسلقه من خمس عشرة إلى عشرين دقيقة.
- نضع قطع اللحم مع ورق الغار، وعود القرفة، وحبوب الهيل في قدر، ثمّ نغمره بالماء ونسلق اللحم لمدّة ساعة أو حتى ينضج اللحم ويُصبح طرياً.
- نصفّي اللحم من المرق مع الاحتفاظ به جانباً.
- نذوّب السمن في قدر آخر، ونقلب الفول مع البصل بالسمن حتى يذبل.
- نصفّي الأرز المنقوع من الماء، ثمّ نضعه في القدر على الفول، وننكّه المزيج بالبهارات المشكلة والملح، ونقلب حتى تتغطى كلّ حبّات الأرز بالسمن.
- نسكب مقدار ثلاثة أكواب من مرق اللحم الموضوع جانباً، ونترك الأرز على نار عالية لمدّة خمس دقائق أو حتى تجفّ السوائل.
- نخفّف النار ونُغطّي القدر ونتركه على حرارة مُنخفضة من عشرين إلى ثلاثين دقيقة حتى تنضح حبّات الأرز.
- نضع قطع اللحم ونقلب القدر على طبق التقديم، ونُزيّنه بالمكسّرات حسب الرغبة، ونُقدّم المقلوبة ساخنة.