أكلات صعيدية

بامية ويكا

المكوّنات

• ربع كيلو غرام من اللحم البقري.
• بصلة مقطّعة إلى أرباع.
• ورقة من الغار.
• حبّتان من الهال.
• ثلاث حبّات من المستكة.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت.
• بصلة متوسطة الحجم مقطّعة إلى مكعبات صغيرة.
• نصف كيلو غرام من البامية الطويلة المقطّعة إلى شرائح.
• كوبان من مرق اللحم البقري.
• رشّة من الملح، والفلفل.
• ملعقة كبيرة من السمن.
• فصّان من الثوم المفروم.
• نصف حزمة من أوراق الكزبرة المقطّعة إلى قطع كبيرة.

طريقة التحضير

• سلق اللحم فوق نار متوسطة الحرارة مع إزالة الرغوة عن الوجه (الزفرة).
• إضافة البصل، والملح، والفلفل، والهال، وورقة الغار، والمستكة إلى اللحم ومتابعة الطهي.
• خفض الحراة إلى هادئة بعد غليان المرق وترك اللحم إلى أن ينضج ثمّ رفع قطع اللحم من المرق ووضعها جانباً وتصفية المرق.
• تسخين ملعقتين كبيرتين من الزيت في قدر مناسب على النار المتوسطة ثمّ تشويح البصل بالزيت الساخن إلى ان يصبح طريّاً.
• إضافة شرائح البامية إلى البصل الطري وتقليبها لمدّة ثلاث دقائق.
• إضافة مرق اللحم المُصفّى المرق وتتبيل الباميا بالملح، والفلفل وتركها تغلي على النار الهادئة لمدّة خمس عشرة دقيقة.
• هرس البامية عند نضوجها بالشوكة أو هرّاسة البطاطا داخل القدر.
• تسخين السمن في قدر آخر على نار متوسطة ثمّ تشويح اللحم بالسمن الساخن إلى أن يتحمّر قليلاً ثمّ رفعه من الزيت وتغطيته وتركه دافئاً.
• تتبيل الثوم مع الكزبرة في نفس القدر بالسمنة الساخنة إلى أن تبدأ الرائحة بالتصاعد ثمّ سكب الخليط فوق البامية بالقدر.
• سكب البامية في طبق تقديم مناسب ووضع اللحم على الوجه وتقديمها بجانب الأرز الأبيض المفلفل.

فتة كشك

المكوّنات

• ثلاثة أرغفة من الخبز العربي (مقطع إلى مربعات).
• مئتان وخمسون غراماً من الزبادي.
• ست ملاعق كبيرة من الطحين الأبيض.
• ثلث كوب من عصير الليمون.
• قطعتان من الدجاج المطبوخ المقطّع إلى قطع صغيرة.
• أربعة أكواب من المرق (يفضل توافر المزيد).
• ثلاث بصلات مقطّعة إلى مكعبات.

طريقة التحضير

• فرك قطع الخبز بالسمن أو زيت الزيتون ووضعها في فرن في فرن ساخن على الحرارة المتوسطة (180-190 درجة مئوية) إلى أن تتحمّص.
• وضع الزبادي في وعاء مناسب الحجم خفقه بالمشبك المعدني ثمّ إضافة الطحين ملعقة تلو الأخرى مع متابعة الخفق ثمّ عصير الليمون ومتابعة الخفق حتى الحصول على مزيج متماسك.
• إضافة مغرفة إلى مغرفتين من مرق الدجاج الساخن إلى خليط اللبن الزبادي ومتابعة الخفق.
• تسخين كوبين من مرق الدجاج في قدر مناسب الحجم على نار متوسطة ثمّ إضافة خليط اللبن إلى المرق ومتاعبة التحريك بواسطة مغرفة متوسطة الحجم مع مراعاة كشط جوانب القدر والقاع وإضافة المزيد من مرق الدجاج في حالة الحاجة لذلك.
• متابعة التحريك حتى الحصول على صلصة ذات قوام شبيه بقوام صلصة البشاميل.
• إضافة قطع الدجاج إلى صوص الكشك.
• تسخين الزبدة مع الزيت في مقلاة على نار متوسطة ثمّ تشويح البصل بخيلط الدهون إلى أن يتكرمل.
• أخذ القليل من البصل وتركه جانباً للتزين ووضع باقي البصل فوق الكشك.
• إحضار طبق تقديم مناسب ووضع الخبز فيب قاع الطبق ثمّ وضع قطع الدجاج فوق الخبز ووضع صلصة الكشك فوق وتزيين الخليط بالبصل المكرمّل وتقديمها.