أطباق مغربية رمضانية

طريقة عمل مغربيّة مع الدجاج والبصل المشوي

المكوّنات

• مئة غرام من المغربيّة.
• ملح -حسب الرّغبة-.
• ثلاثون غرامًا من الزّبدة.
• رشّة من الفلفل الأبيض.
• كوب من الحمّص المطبوخ.
• خمس وثلاثون غرامًا من الزّبدة المملّحة.
• بصل مشوي في كيسٍ مغلق.
• أربع حبّاتٍ من البصل الطّازج.

ملفوف الدّجاج:

• دجاجة.
• زيت للتّحمير.
• فلفل أبيض -حسب الرّغبة-.
• ملح بحري.

مرق الدّجاج البنّي:

• كيلو ومئتا غرامٍ من أجنحة الدّجاج ورقبة الدّجاج.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
• عود من القرفة.
• خمسة أعوادٍ من الزّعتر.
• ثلاثون غرامًا من الثّوم.
• مئتا غرامٍ من الجزر.
• أربعمئة غرام من البصل المقطّع إلى شرائح.
• رشّة صغيرة من الملح.
• ثمانون غرامًا من الحليب البودرة.
• مئة وخمسون غرامًا من الزّبدة.
• ثلاث لترات من الماء.
• مئة غرامٍ من الكراث.
• عشر غرامات من البقدونس.
• خمس حبّاتٍ من الهال.
• سبع حبّاتٍ من القرنفل.

صلصة جريفي الدّجاج البنّية:

• خمسون غرامًا من دهن الدّجاج.
• ملح -حسب الرّغبة-.
• أربعون غرامًا من الكريمة الحامضة.
• لتر ونصف من مرق الدّجاج البنّي اللّون.
• أربعون غرامًا من الدّقيق متعدّد الاستخدامات.
• سبع غرامات من غلوتامات أحاديّة الصّوديوم.

طريقة التحضير

تحضير المغربيّة:

• وضع قدرٍ صغير به ماءٍ مملّح على النّار إلى أن يغلي وإضافة المغربية إليه وطهيها إلى أن تنضج مع بقائها متماسكة.
• إذابة الزّبدة في مقلاة فوق نارٍ متوسّطة الحرارة وتشويح المغربيّة لمدّة دقيقتين، وإضافة الحمّص وتتبيل الخليط بالفلفل الأبيض.

تحضير البصل المطهو:

• وضع البصل والزّبدة وقليلٍ من الملح في كيس وطهيه على درجة حرارة خمس وسبعين درجةٍ مئويّة لمدّة خمس وأربعين دقيقة تقريبًا إلى أن ينضج ولكن يظل مقرمشًا.

تحضير الدّجاج الملفوف:

• تسخين حمّام مائي على درجة حرارة خمس وستّين درجةٍ مئويّة وإزالة جلد الدّجاج، ثمّ تقطيعه وتشفية الدّجاج ومد الجلد على كيسٍ بلاستيكي وتقطيع حواف الجلد إلى أن يصبح على شكل مستطيل.
• طحن سيقان الدّجاج المخلية في محضرة الطّعام مع خمسين غرامًا من الثّلج وملح إلى أن يصبح قوام الخليط أملس وكريمياً.
• فرد بعض من خليط الدجاج فوق الجلد.
• وضع صدر دجاج واحد بحيث يكون اتّجاه الجانب السّميك إلى أسفل فوق حافّة الجلد.
• فرد بقيّة خليط الدّجاج على وجه صدر الدّجاج الأول ثمّ وضع الصّدر الآخر على الوجه بحيث يكون اتجاه الجانب السّميك إلى أعلى وقلبه إلى الاتّجاه الآخر.
• لف الدّجاج مع الجلد بسمك خمسة سنتيمترات تقريبًا، واستخدام المقص في قطع أي جلدٍ زائد.
• تغطية الدّجاج بغلافٍ بلاستيكيّ ولفه أربع مرّات كاملة بالغلاف.
• ثقب ستّة فراغات صغيرة بالجلد (بواسطة عود الأسنان) لتفريغ الهواء.
• لفّ الغلاف مرّتان إضافيّتان.
• طهي الدّجاج في حمّامٍ مائي على درجة حرارة داخليّة تقريباً خمس وستّين درجةٍ مئويّة لمدّة ستّين دقيقة تقريبًا.
• تحمير الملفوف في زيتٍ غزير إلى أن يتحمر الجلد ويصبح مقرمشًا.

تحضير مرق الدّجاج بنّي اللّون:

• مزج أجنحة الدّجاج والعنق في قدر ورشّها بالملح وبعض من الحليب البودرة.
• خبز الخليط في الفرن إلى أن يكتسب اللّون البنّي الذّهبي ورفع أجنحة الدّجاج والزيادات من القدر ثمّ إضافة الماء إلى القدر وتقليبه إلى أن تذوب جميع الأجزاء البنّية.
• تسخين الزّبدة في قدر الضّغط حتّى احمرارها وتشويح البصل حتّى احمراره، ثمّ إضافة جميع المكوّنات وطهي المرق لمدّة ساعة ونصف.
• تصفية المرق بواسطة مصفّاة.

تحضير صلصة جريفي الدّجاج البنّية:

• تسخين دهن الدّجاج في قدر فوق نارٍ متوسّطة الحرارة.
• إضافة الدّقيق وطهيه لمدّة ثلاث دقائق تقريبًا.
• إضافة مرق الدّجاج البنّي وخلطه.
• طهي الخليط على نارٍ متوسّطة الحرارة.
• إضافة الكريمة الحامضة وغلوتامات أحاديّة الصّوديوم والملح إلى الجريفي وخفق الخليط باستخدام الخلّاط العمودي إلى أن يختلط المزيج.

طريقة عمل السّلطة المغربيّة

المكوّنات

• مئة غرام من المغربيّة المطبوخة.
• نصف ملعقةٍ كبيرةٍ من الأوريجانو المجفّف.
• ربع كوبٍ من البصل الأخضر المفروم.
• ملعقة كبيرة من زيت الزّيتون.
• فص من الثّوم المهروس.
• نصف كوبٍ من الفلفل المشكّل المقطّع.
• ملعقة كبيرة من الصّنوبر المحمّص.
• خمسون غرامًا من الكينو الحمراء المطبوخة.
• كوب من الطّماطم الكرزيّة المقطّعة.
• ملعقتان كبيرتان من كل من:
• ملح وفلفل أسود -حسب الرّغبة-.
• ربع كوبٍ من البقدنس المفروم.

• عصير اللّيمون.
• خل التّفّاح.

طريقة التحضير

• خلط عصير اللّيمون والخل وزيت الزّيتون والملح والفلفل الأسود في وعاءٍ كبير.
• إضافة كلّ المقادير المتبقّية وتقليبها جيّداً.
• تغطية الوعاء ووضعه في البرّاد حتى وقت التّقديم.