الخميرة
استخدمت الخميرة منذ القدم في تحضير الخبز، وهي تعد أعظم اكتشاف غذائي على مدى العصور، وذلك بسبب احتوائها على اثني عشر نوعاً من الفيتامينات، وستة عشر نوعاً من الأحماض الأمينية، واثني عشر عنصراً معدنياً من أهمّها: الزنك، والمنغنيز، والحديد، والسلينيوم، وهي عبارة عن ميكروبات أحادية الخلية، يمكن لبعض أنواعها التنفس في وسط به أكسجين، أمّا البعض الآخر فإنّها تعيش دونه، ولا يشترط أن تكون من الفطريات.
تكاثر الخميرة
يوجد في الطبيعة حوالي تسعة وثلاثين نوعاً من الخمائر، وتتفرع منها مئات الأنواع الفرعية، وهي تستمد طاقتها من تحليل السكر الموجود في بيئتها، وتتكاثر بثلاث طرق هي: التكاثر الجنسي، والتكاثر اللاجنسي، والانقسام.
الفرق بين الخميرة الطبيعية والصناعية
يمكن تلخيص الفرق بين خميرة العجين البلدية أو التقليدية، والخميرة الصناعية التي تباع في الأسواق كالآتي:
- الخميرة البلدية: هي خميرة مصنوعة من مواد طبيعيّة بسيطة مؤلفة من دقيق القمح الكامل، والماء، مضافاً إليها بعض المواد الحامضية، أو السكرية كالخلّ، أو عصير الليمون، أو التمر، والتي تتفاعل بسبب وجود بكتيريا لا هوائية تساعد في رفع العجين.
- الخميرة الصناعية: هي عبارة حبيبات مصنوعة من خلايا الخميرة بعد عزلها في أوساط معيّنة في المختبرات، ثم ما لبثت أن نقحت وأجريت عليها أبحاث واختبارات بقصد اختيار السلالة الأكثر نشاطاً منها.
صناعة الخميرة البلدية
المكوّنات:
- مئة غرام من طحين القمح الكامل.
- مئة غرام عصير ليمون.
- ربع كوب ماء فاتر.
طريقة التحضير:
- اخلطي المكوّنات معاً في وعاء عميق.
- حرّكي المكوّنات حتى تصبح عجينة شبه سائلة.
- غطّي العجينة بقطعة من ورق النايلون، ثم ضعيها في مكان دافئ.
- اتركي العجينة مدة يومين إلى ثلاثة أيام، مع الحرص على تقليب العجينة كل ست ساعات.
- احتفظي بالخميرة في عبوة زجاجية معقّمة في الثلاجة لحين الاستخدام، حيث يمكن الاحتفاظ بالخميرة البلدية لمدة سنة.
صناعة الخميرة باللبن الحامض
المكوّنات:
- كوب من طحين القمح الكامل.
- كوبان من اللبن الحامض.
طريقة التحضير:
- اخلطي طحين القمح مع اللبن الحامض حتى تحصلي على عجينة لينة.
- خذي قطعة من العجين واحفظيها في مكان دافئ لمدة يومين لتستخدم في موعد العجين القادم.
- يمكنك استخدام الخل، أو عصير الليمون بدل اللبن؛ لأنها تعطي نفس المفعول.
خميرة التمر وطحين الشعير
المكوّنات:
- كوب من طحين الشعير.
- بضع حبات من التمر.
- كوبان ماء.
طريقة التحضير:
- اخلطي طحين الشعير مع الماء حتى تحصلي على عجينة لينة.
- كوّري العجينة بشكل مستدير، ثم اغمسي في وسطها حبات من التمر.
- غطّي العجينة بقطعة من القماش النظيف، ثم اتركيها لمدة خمس ساعات.
- أزيلي حبات التمر من العجينة، ثم أعيدي عجنها من جديد، وغطيها من جديد لمدة ليلة كاملة.
- يمكنك الحصول على خميرة بلدية باستخدام زبيب العنب، أو لبن التين، أو حبات الفول الأخضر، أو اليابس