البامية
البامية هي نوعٌ من أنواعِ الخُضَار الموسمية التي تلقى إقبالاً شديداً في فصلِ الصيف، وهي عبارة عن قرون طويلة مُغطاة بزغبٍ ناعم، هذه القرون غنية جداً بالعناصرِ الغذائية، تحتوي على مادةٍ لزجة، فهي التي تمنح البامية نكهةً خاصة، وقد تعددت استخدامات البامية في المطبخ العربي، فإلى جانب أنَّها وجبة رئيسية في فصل الصيف فهي تُطبخ على شكل مقبّلات، وفي هذا المقال سنقدم طرق تخزينها وطهيها.
تخزين وتجفيف البامية
يتم تخزينها وتجفيفها لأنَّها مُغذية، وفيها فوائدٌ كثيرةٌ للجسم، ولأنَّها لذيذة، ولعدم توفرها في الأسواق طيلة أيام السنة، فهي مَوْسِمِيَّة، تتوفرُ في فصل الصيف بشكل كبير، ولا تتوفر في فصل الشتاء.
طريقة تخزين البامية
- يتم شراء البامية متوسطة أو صغيرة الحجم ويُفضّل الابتعاد عن الكبيرة والقاسية.
- نغَسْلِ الحبات جيداً، ثمّ نبدأ بتقميعها، مع مراعاة عدم إظهار البذور.
- نضعُ البامية في ماءٍ مغلِّي، مع القليل من الملح على النار، لمدة خمس دقائق.
- نصفّي البامية من الماء المغلِّي، ثمّ نضعها تحت الماء البارد؛ وذلك للمحافظة على لونها.
- نعبّئ البامية في أكياسٍ بلاستيكية، ونُفرغ الأكياس من الهواء قبل ربطها، ثمّ نربطها، ونضعها في الفريزر.
عملية تجفيف البامية
- نعمل الخطوة الأولى والثانية من عملية التخزين التي ذكرناها سابقاً.
- نضع البامية في مصفاة، ثمّ نضعها فوق إناءٍ مغلِّي؛ لكي تتعرض لبخار الماء، لمدة عشر دقائق.
- نترك البامية لكي تبرد.
- نربط البامية في خيط قوي واحدة تلوى الأخرى.
- نعلق البامية في مكانٍ مُرتفع وجاف ومُعَرَّض للشمس.
- بعد أن تَجِفَّ البامية نفكِّها من الخيط، ونضعها في زجاجات، ونستَخْدَمُها عند الحاجة.
طرق طبخ البامية
البامية المصرية
- نصف كيلوغرام من البامية، (يُفَضَّلُ أن تكونَ من الحجمِ المتوسط).
- كوب من الزيت النباتي.
- نصف كيلوغرام من لحم العجل.
- ربع كوب من معجون الطماطم.
- مُكَعَّبُ من مرق الدجاج.
- ثلاثة فصوص من الثوم.
- نصف ملعقة صغيرة من الريحان المجفف، أو ربع كوب من أوراق الريحان.
- ملح.
- بهارات حسب الرغبة.
طريقة التحضير:
- نغسل حبات البامية جيداً، ثمّ نزيل القمع مع الحرص على عدم ظهور البذور.
- نقطع لحم العجل على شكل مكعبات متوسطة الحجم، ثمّ نسلقه مع القليلِ من الملح والبهارات.
- ندقِّ فصوص الثوم، ونفرم أوراق الريحان فرماً ناعماً.
- نُحضِرُ قدراً، ونضعُ فيه الزيت النباتي، ثمّ نضعه على نارٍ متوسطة.
- نضع البامية في قدر الزيت، ونقلّبها ونحمّرها حتى تنضج.
- نضع البامية في قدر اللحم.
- ثمّ نضيف إليها معجون الطماطم ومرق الدجاج، والملح والبهارات (حسب الرغبة).
- نحضر مقلاة متوسطة الحجم، ونضَع فيها القليل من الزيت النباتي، ويُوضَعُ كلٌّ من الثوم المدقوق مع الريحان المُقَطَّع.
- نضيف الثوم والريحان إلى البامية واللحم، ثمّ نترك المكوّنات على نارٍ هادئة؛ لكي تتجانس.
- نقَدّم الحساء مع طبقٍ من الأرز الأبيض.
البامية السعودية
- كيلوغرام من البامية، الحجم الصغير.
- كيلوغرام من لحم العجل المُقَطَّع.
- بصلة كبيرة الحجم، مُقَطَّعَة إلى شرائح رفيعة.
- كوبان من مرق اللحم.
- ثلاثة أكواب من الماء المغلِي.
- ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
- كوب من الزيت النباتي.
- قرن من الفلفل الأخضر.
- ثلاثة فصوص من الثوم.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
- ملعقة صغيرة من السكر.
- زعفران ناعم.
- خبز أسمر مُحَمَّص.
طريقة التحضير:
- نحضر قدراً، ونضعه على نارٍ متوسطة، ثمّ نضع القليل من الزيت فيه.
- نضيف إلى القدر البصل المُقَطَّع والثوم والفلفل والقليل من الملحِ والبهارات، ونُقَلِّبُهَا حتى تَحْمَرّ.
- نضيف اللحم إلى البصل والثوم، ثمّ نقلب المزيج مع بعضه جيداً.
- نغسل البامية ونزيل القمع، ثمّ نُقَلِّبُهَا بالزيتِ في مقلاة واسعة، ونسكب عليها مرقُ اللحمِ، ثمّ نضعُ ملعقةَ سُكَّر.
- نتْرَكُ البامية على نارٍ هادئة، ثمّ نضيفها إلى قدر اللحم.
- وفي إناءٍ آخر نضيف الماء المغلِي، مع القليل من الزعفران والملح، ثمّ نضيف معجون الطماطم، ونتركه لكي يتماسك على النار، لمدة سبع دقائق.
- نضعِ اللحم والبامية عليها، ثمّ نتركها على نارٍ هادئة حتى ينضج اللحم.
- نضعِ الخُبزِ الأسمر المُحَمَّص أسفل طبق التقديم، ثمّ نسكُبُ البامية واللحم، ونزيّن الطبق بالقليل من الكزبرة الخضراء.
البامية بالزيت اللبنانية
المكوّنات:
- نصف كيلوغرام من البامية، متوسطة الحجم.
- نصف كوب من زيت الزيتون.
- بصلة متوسطة الحجم.
- أربع حبات من الطماطم، متوسطة الحجم.
- فصان من الثوم.
- ملعقة صغيرة من البهارات.
- رشة من الملح.
طريقة التحضير:
- نغسل البامية جيداً، ثمّ نزيل قمعها، مع مراعاة عدم ظهور البذور.
- نُحضِرُ مقلاة واسعة ونضع فيها زيت الزيتون، ثمّ نضع البامية فيها، ونقلبها على نارٍ متوسطة.
- نخرج البامية من المقلاة بعد أن تقارب على الاحمرار، ويبقى الزيت على النار.
- نقطع البصلة إلى مكعبات صغيرة، ثمّ نضيفها إلى الزيت، ثمّ نعيد البامية إلى الزيت.
- نقشّر حبات الطماطم، ثمّ نقطّعها إلى مكعبات متوسطة، ونضعها في المقلاة.
- نضع الثوم بعد هرسه، ونضيف الملح والبهارات إلى المقلاة، ثمّ نترك المزيج على نار هادئة حتى ينضج.
البامية والعدس
- نصف كيلوغرام من البامية.
- كوب من العدس الأحمر.
- بصلة كبيرة الحجم، مقطعة إلى مكعبات صغيرة.
- فصان من الثوم مفرومان فرماً ناعماً.
- كمشة من أوراق الكُزبرة مفرومة فرماً ناعماً.
- نصف لتر من مرق اللحم.
- ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.
- رشة من الملح.
- ملعقة صغيرة من البهارات.
طريقة التحضير:
- نضع العدس في قدر، ثمّ نسلقه بمرق اللحم والماء، على نار متوسطة.
- نقَطَّعُ البامية على شكل حلقات بعد غسلها، ونضيفها إلى العدس لكي تسلق معه.
- نضيف الملح والبهارات إلى العدس والبامية، ونقلب المكوّنات مع بعضها.
- نحضر مقلاة صغيرة ونضع فيها البصل المُقَطَّع، والثوم والقليل من الملح، ونُقَلِّبُهُم بالزيت.
- نضيف البصل والثوم إلى العدس والبامية، ونترك المزيج على نار هادئة، ونقدمه ساخناً.