يتم عصر ثمار الزيتون لإنتاج زيت الزيتون (بالإنجليزية: Olive oil)، الذي يُعدّ غنيّاً بأحماض دهنية أحادية غير مشبعة (بالإنجليزية: MUFAs)، وهي دهون غذائية صحية للاستهلاك البشري بدلاً من استهلاك الدهون المشبعة والمتحولة، ويُستخدم هذا الزيت في العديد من المجالات في كل أنحاء العالم، إذ إنّه يُستخدم في إنتاج الأدوية ومستحضرات التجميل والطهي وصناعة الصابون، كما يمكن استخدامه كوقود للمصابييح التقليدية.[1]
يُوفّر زيت الزيتون العديد من الفوائد الصحيّة الضرورية لجسم الإنسان، وفيما يلي بيانٌ لبعض منها:[1][2]
يُوضّح الجدول الآتي القيمة الغذائية التقريبية لمعلقة طعام كبيرة أو ما يُعادل 15 مليلتر من زيت الزيتون:[3]
يُشترط تناول زيت الزيتون بمواصفات معينة للحصول على فوائده المتنوعة، حيث ترتبط جودته بطريقة عصر الزيتون ومستوى حموضته، حيث إنّ زيت الزيتون البكر الممتاز يتم استخلاصه عن طريق استخدام الضغط (العصر البارد)، وتكون نسبة الحموضة به 1% فقط، أما زيت الزيتون البكر فهو معصور أيضاً على البارد، ولكن تكون نسبة حموضته 3%، كما يجب ألّا يكون الزيت قديماً ومتزنخاً، ولذلك من الهامّ معرفة تاريخ حصاد الزّيتون وعصره.[4]