الدولمة
هي لفظةٌ عراقيّةٌ تُطلق على محاشي الدوالي أو ورق العنب في بلاد العراق، وتتميّز باشتمالها على العديد من الخضروات التي يتمّ حفرها وحشوها حسب الرغبة، وتعود أصول هذه الأكلة إلى المطبخ التركي، وقد عُرفت في العراق أثناء الحكم العثماني له، فأصبحت جزءاً من التُراث الشعبي العراقي.
إعداد الدولمة
المكونات
- أربع حبات من البصل.
- ثلاث حبات من الكوسا.
- ثلاث حبات من الباذنجان.
- أربع حبات من الفليفلة الخضراء.
- ورق عنب -حسب الذوق-.
مكونات الحشوة:
- خمسمئة غرام من اللحم المفروم.
- ربع كوب من الزيت.
- أربعة أكواب من الأرز.
- نصف سن من الثوم المفروم.
- بصلتان مفرومتان.
- حبتان من الفليفلة الخضراء مفرومتان.
- حبتان من البندورة مَفرومتان.
- ملعقة صغيرة من: الفلفل الأسود، والملح.
مكونات الصلصة:
- ملعقة كبيرة من معجون البندورة.
- مِلعقة صغيرة من عصير الليمون.
- ثلاثة أكواب من الماء.
طريقة التحضير
- نُحضّر الحشوة، وذلك بخلط كلٍّ من اللحم، والثوم، والبندورة، والفليفلة في إناء.
- نضيف الأرز، ثم الزيت، وبعد ذلك نُنكّه بالفلفل الأسود، والملح، ونُحرّك المكونات.
- نحفر كلّاً من الكوسا، والفليفلة، والباذنجان، والبصل، والبندورة.
- نحشو الخضار بمزيج اللحمة، ثم داخل ورق العنب، ونلفّه.
- ندهن قدراً ببعض الزيت، ثم نضع في قعره ريش غنم، وبعد ذلك نضع ورق العنب، ثم الخضار المحشوة.
- نضع القدر على نار منخفضة الحرارة.
- نبدأ بتحضير الصلصة، فنمزج كلّاً من معجون البندورة، وعصير الليمون، ونزيد إليهما الماء.
- نصبّ المزيج فوق القدر، وندعه على النار إلى أن ينضج.
- نُوزع الدولمة في أطباق التقديم، ثم نُقدمها.
إعداد الدولمة بالبرغل
المكونات
- مئتا غرام من البرغل الخشن.
- خمس باقات من الكرفس.
- ثلاث حبات من البندورة.
- بصلتان.
- خمسمئة غرام من اللحم المفروم.
- ملح -حسب الذوق-.
- كوب من عصير الليمون.
- كوبان من عصير البندورة.
- أربع ملاعق صغيرة من دبس الرمان.
- أربع ملاعق صغيرة من الكركم.
- ملفوف -حسب الذوق-.
- سلق -حسب الذوق-.
- ورق عنب -حسب الذوق-.
- باذنجان -حسب الذوق-.
- فليفلة خضراء -حسب الذوق-.
طريقة التحضير
- نُقطع كلّاً من البصل، والبندورة، والكرفس على شكل مكعّبات داخل إناء.
- نزيد كلّاً من البرغل، واللحم، ثم نُنكّه بكلٍّ من الكركم، والملح، ونُحرّك جيداً.
- نحشو كلّاً من الملفوف، وورق العنب، والسلق، والباذنجان، والفليفلة، ونضعها داخل قدر.
- نصب كلّاً من دبس الرمان، وعصير الليمون، وعصير البندورة، ثم نُنكه المزيج برشة من الملح، وندعه إلى أن يغلي.
- نُخفض النار، وندع الخليط يغلي لمدة سبعين دقيقة، ثم نُقدمه.