اللبن
يُسمى اللبن في اللغة الإنجليزية (Yoghourt)، وهو يتميز بنكهة خفيفة الحموضة بسبب احتوائه على حمض اللاكتيك، ويعود أصله من الحليب المتخمر الذي يُستخرج من حليب الأبقار أو حليب الأغنام أو حليب الماعز أو حليب الجاموس، تبعاً لإختلاف الدول حيثُ يُستخدم الحليب المستخرج من الجاموس بشكل كبير لصناعة اللبن في مصر والهند، بينما يُصنع اللبن من حليب الأغنام والماعز في تركيا وجنوب شرق أوروبا، أمَّا في الولايات المتحدة وشمال وسط أوروبا يُستخدم حليب الأبقار في صناعة اللبن، ويُستخدم اللبن الزبادي في معظم أنحاء العالم، حيثُ يُمكن استخدامه مع إضافة نكهات مختلفة إليه أو مزجه مع الفواكه أو الخضار، كما يُعدّ مُكوّناً أساسياً في بعض السلطات كصنع سلطة مكوّنة من الزبادي والخيار وبعض التوابل في الهند ودول الشرق الأوسط، كما يُستخدم لبن الزبادي أيضاً في صناعة بعض أنواع من الصلصات والحساء.[1]
صناعة الألبان
نذكر طريقة صناعة لبن الزبادي فيما يلي:[2]
- يُصَّفى الحليب الذي يتصف بنظافته وجودته من خلال قطعة قماش من الشاش النظيف.
- يُضاف حليب خالي من الدسم وجاف إلى الحليب الذي تم إعدادُه لصناعة اللبن وليس بإضافته إلى الماء وذلك لزيادة قوام اللبن الزبادي ورفع المنسوب الكلي للمواد الصلبة، حيثُ يُضاف بنسبة لا تتجاوز عن 12-2% كي لا يؤثر في مذاقللبن الزبادي ويظهر فيه طعم الحليب الجاف.
- يُسَّخن وعاء الحليب بطريقة غير مباشرة من خلال وضعه في وعاء ممتلئ بالماء يكبره حجماً، ويجب الحفاظ على التحريك المستمر للحليب حتّى يتم تكسير الرغوة والعمل على زيادة تركيز المواد الصلبة وضمان توزيع الحرارة بشكل متناسب بالإضافة إلى التخلص من الميكروبات الضارة، وتكون درجة الحرارة المناسبة لغلي الحليب 62 درجة مئوية لمدّة ثلاثين دقيقة في المصنع، وتجدر الإشارة إلى إمكانية غلي الحليب في المنزل بهذه الطريقة.
- يُنتظر لحين وصول درجة حرارة الحليب إلى 45 درجة مئوية، وبأكبر مقدار تتحمل فيها اليد البشرية سخونة الحليب.
- يُضاف اللبن الذي تمَّ تحضيره مُسبقاً والذي يُلقب باسم الروبة بمقدار 3% أي ما يُعادل فنجان لكل لترين من الحليب، وإذا تم تحضيره في المنزل يُضاف مقدار لتر من الروبة لكلّ 9 لتر من الحليب، وتجدر الإشارة أنَّه كلما زادت نسبة كمية اللبن الزبادي البادئ زادت سرعة عملية التخمر.
- يُهرس اللبن البادئ عند إضافته للبن السابق حتّى يتم التخلص من كافة التكتلات باستخدام ملعقة نظيفة تم غسلها بالماء الساخن، ثمّ تتم إضافة الحليب الذي أُعد مُسبقاً ويتم تحريك المزيج جيداً حتّى تتوزع الروبة بشكل جيد وتتجانس جميع المكوّنات.
- يُعبأ اللبن الزبادي في عُبوات أعدت خصيصاً له مع تغطيتها وذلك منعاً للتلوث بالميكروبات، ثمّ توضع العبوات في مكان دافئ بدرجة حرارة تصل إلى 45 درجة مئوية، ولمدّة تتراوح بين 6-3 ساعات تبعاً لفصول السَّنة.
- يُلَّف وعاء اللبن الزبادي بقطعة قماش مصنوعة من الصوف كالبطانية ويوضع في الشمس للتسريع من عملية التخمر، وهذه الخطوة إذا تمت صناعة اللبن الزبادي في المنزل.
- تُعرض عبوات لبن الزبادي للجو العادي لمدّة نصف ساعة ثمَّ يتم الاحتفاظ بها في الثلاجة، مع الانتباه لمدّة صلاحيتها التي تتراوح بين ثمانية أيام إلى عشرة أيام.
فوائد لبن الزبادي
تتعدد فوائد لبن الزبادي وسنذكر فيما يلي بعضاً منها:[3]
- يَمنع لبن الزبادي من الإصابة بمرض هشاشة العظام، حيثُ يحتوي على الكالسيوم الذي يعمل على تقوية العظام، كما يحتوي لبن الزبادي على فيتامين (د)،[3] الذي يُعد من الفيتامينات المُهمة لكبار السن،[3] ويعمل على تعزيز صحة العظام والجهاز المناعي ويُقلل من احتمالية الخطر بالإصابة بأمراض القلب والإكتئاب.[4]
- يُقلل لبن الزبادي من خطورة إرتفاع ضغط الدم عند الإنسان، حيثُ أشارت دراسة أُجريت على خمسة آلاف خريج من الجامعات الإسبانية ولمدّة سنتين إلى العلاقة بين تناول منتجات الألبان المختلفة ومخاطر إرتفاع ضغط الدم، حيثُ لوحظ انخفاض نسبة 50% من خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم للأشخاص الذين داموا على تناول وجبتين إلى ثلاث وجبات في اليوم الواحد أو أكثر من منتجات الألبان ذات الدسم القليل مُقارنة بالأشخاص الذين لم يتناولوا أي وجبة من أنواع الألبان.[3]
- يُعالج بعض الأمراض والمشاكل التي تُهاجم الجهاز الهضمي في الإنسان مثل معالجة الإصابة بالإمساك، والإسهال، وسرطان القولون، وداء الأمعاء الالتهابي، بالإضافة إلى مُعالجة الإصابة بعدوى الملوية البوابية، بالإضافة إلى تعزيز نظام المناعة في جسم الإنسان.[3]
- يُساعد على الإحساس بالشبع.[3]
- يعمل لبن الزبادي على تقوية جهاز المناعة لدى الإنسان، حيثُ يحتوي على البروبايوتكس الذي يخفض من نسبة الإلتهابات التي تُصيب الأمعاء والعدوى الفيروسية، بالإضافة إلى قدرته على مُكافحة الإصابة بالبرد، كما يحتوي لبن الزبادي على عدة معادن أخرى تعمل على تعزيز دور جهاز المناعة في الإنسان كمعدن المغنيسيوم ومعدن السيلينيوم ومعدن الزنك.[4]
- يمتلك لبن الزبادي بين محتوياته كلاً من فيتامين (B12) وفيتامين الريبوفلافين، وكلاهما يُساهمان في الحماية من أمراض القلب المختلفة.[4]
- يحتوي كوب واحد من اللبن الزبادي على 38% من الإحتياجات اليومية للإنسان من عنصر الفسفور و12% من احتياجه لعنصر المغنيسيوم و18% من احتياجه لعنصر البوتاسيوم، حيثُ إنَّ هذه العناصر تُحافظ على صحة العظام بشكل عام كما أنّها تُنظم عمليات الأيض في جسم الإنسان بالإضافة إلى تنظيم ضغط الدم.[4]
المراجع
- ↑ The Editors of Encyclopaedia Britannica, "Yogurt"، britannica, Retrieved 02-04-2018. Edited.
- ↑ نصر أبو فول (2009)، صناعة منتجات الألبان (الطبعة الأولى)، غزة: مركز العمل التنموي، صفحة 3-4. بتصرّف.
- ^ أ ب ت ث ج ح Elaine Magee, MPH, RD, "The Benefits of Yogurt"، webmd, Retrieved 02-04-2018. Edited.
- ^ أ ب ت ث Brianna Elliott (20-01-2017), "7 Impressive Health Benefits of Yogurt"، healthline, Retrieved 02-04-2018. Edited.