الطبخ بالملح
استخدم الإنسان الملح منذ زمن بعيد، كنكهة للطعام، وكمادة حافظة لبعض الأطعمة كاللحوم، والأسماك، والخضروات، وهو يؤثر بشكل كبير على نكهة المواد الغذائية، ويعزز مذاقها وذلك يرجع لنكهته القوية، ووجود خلايا الاستشعار في اللسان، والتي من شأنها تمييز الطعم المالح في الطعام.
يعتبر الطهي بالملح أحد تقنيات الطبخ القديمة، إلا أنها واحدة من التقنيات المميزة التي تضفي نكهة خاصة للطعام، فالماء يغير طعم اللحم، ويفقده كثيراً من عناصره، بينما الملح يحافظ على نكهة اللحم، وينضجه ويمنحه اللون المميز أيضاً، وفي هذا المقال سنتعرف على طريقة الطهي بالملح.
مظبي الدجاج على الملح
المكوّنات
- كيلوغرام من الدجاج.
- ثلاثة أكواب من الأرز طويل الحبة مغسول ومنقوع.
- ثلاث ملاعق كبيرة زيت نباتي.
- كيلوغرام من الملح الخشن أو ملح القصب.
- ملعقة صغيرة من الزعفران أو صبغة الزعفران.
- مجموعة من البهارات الصحيحة (ورق غار، وكبش القرنفل، واللومي، والهال، والفلفل الأخضر الحار).
- بصلة كبيرة مفرومة ناعماً.
- حبة كبيرة من الطماطم مفرومة ناعماً.
- عصير ليمونة.
- ثلاثة فصوص من الثوم
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
- ملعقتان كبيرتان من الخل الأبيض
- رشة من الملح، والفلفل الأسود.
- ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
- ملعقة صغيرة من الكزبرة الجافة.
- ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون، أو الطازج.
- نصف ملعقة صغيرة من بودرة القرفة.
- ربع ملعقة صغيرة من الهال المطحون.
طريقة التحضير
- نظفي الدجاج جيداً، وقطعيه إلى أربع قطع، أو ثماني بحسب رغبتك.
- اعملي شقوقاً صغيرة في قطع الدجاج، لتسهيل دخول البهارات فيها أثناء الطبخ.
- اخلطي جميع مكوّنات الخلطة في وعاء الخلاط، اخلطيها جيداً حتى تحصلي على مزيج متجانس، ثم خذي منه حوالي ثلاثة أرباع الكوب لتتبيل الأرز.
- انقعي الدجاج في التتبيلة لمدة أربع ساعات.
- ضعي الملح في قدر الضغط حتى يصل إلى منتصفه تقريباً، ثم مسدي سطحه بباطن يدك حتى يصبح مستوياً.
- ارفعي القدر على النار لمدة نصف ساعة لتسخين الملح، ثم ضعي فوقها قطع الدجاج بشرط أن لا تلتصق بأطراف القدر.
- غطي الدجاج بقطعة من ورق القصدير، ثم ضعي ثقلاً من الفخار، أو المعدن فوقه لتأمين الضغط اللازم لنضج الدجاج.
- اتركي الدجاج لمدة ساعتين حتى ينضج تماماً على نار متوسطة.
تحضير الأرز:
- سخني الزيت في قدر عميق، ثم شوحي به جميع البهارات الصحيحة.
- أضيفي كمية الخلطة التي تركتيها جانباً وقلبيها جيداً، واتركيها لمدة دقيقتين.
- صبي نصف كوب من الماء المغلي، ثم أضيفي الأرز بعد تصفيته من ماء النقع.
- أذيبي الزعفران بقليل من الماء الساخن، ثم صبيه على الأرز بشكل عشوائي قبل أن ينضج الأرز بدقائق بسيطة.
- اسكبي الأرز في طبق التقديم، وانشلي الدجاج من القدر بعد إزالة الملح العالق به، ورتبيه على الأرز.
- زيني الطبق بالمكسرات والزبيب، وقدميه مع اللبن الزبادي، أو الشطة.