أطباق رأس الخروف

الباجه

المكوِّنات

مكوِّنات الباجه:

• ست حبات من كوارع الغنم المنظف.
• أربع قطع من لحمة رأس الغنم.
• خمس بصلات صغيرة منظفة.
• عشرة فصوص من الثوم.
• عشر حبات من كلٍ من:
• أربعة أعواد من القرفة.
• خمس أوراق من الغار.
• ثلاث ليمونات مجففات.
• ثلاثة قرون فلفل أخضر حار.
• ملعقة صغيرة من كل منٍ:
• خبز عربي للتقديم.
• ليمون للتقديم.
• بصل أبيض أو أخضر للتقديم.

• الهيل.
• الفلفل الأسود.

• بهار اللحم.
• البهار المشكل أو بهار الكاري.

مكوِّنات التخليل:

• أربعة أكواب من الماء.
• أربعة عشر غراماً من الملح الخشن.
• خمسة وعشرون غراماً من السكر.

طريقة التحضير

تحضير التخليل:

• وضع كوبين من الماء والملح الخشن والسكر في قدر صغيرة.
• وضع القدر على النار حتى يسخن وتذوب جميع المواد المضافة إليه.
• إزالته عن النار، ثمَّ إضافة كوبين من الماء البارد إليه.

تحضير الباجه:

• تنظيف لحم الرأس جيدًا وفصله عن اللسان.
• قسم اللسان إلى قسمين بالطول.
• تنظيف الكوارع مع إزالة الشعر منها.
• وضع لحم الرأس والكوارع واللسان في قدر.
• نقع الكوارع ولحمة اللسان والرأس في ماء التخليل، ثمَّ إضافة البهارات المفضلة.
• تغطية كل الموجود في القدر بطبق أو أي شيء ثقيل حتى يغمر بماء التخليل.
• وضع القدر في الثلاجة مدة اثنتي عشرة ساعة، ثمَّ التخلص من ماء التخليل وغسل المنقوع فيه جيداً.
• وضع اللسان والكوارع فقط في قدر واسع مع إضافة كافة المطيبات والبهارات ما عدا الفلفل الحار والليمون المجفف.
• إضافة الماء المغلي الى القدر ووضعه على نار متوسطة وتركه حتى ينضج ثلاثة أرباع النضج.
• إضافة لحمة الرأس والملح والليمون المجفف والفلفل الحار وتركه حتى ينضج بشكل كامل مع مراعاة عدم فتح الغطاء أثناء فترة النضج.
• تقديمه مع الخبز العربي والليمون والبصل.

فتة اللسانات

المكوِّنات

مكوِّنات اللسانات:

• ثماني قطع من اللسانات.
• ملعقة واحدة صغيرة من الملح.
• حبة واحدة من البصل متوسطة الحجم.
• ورقتا غار.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الحب.
• خمس حبات من الهيل.
• عود واحد من القرفة.
• ثلاثة أرغفة من الخبز العربي المقطع والمقلي.

مكوِّنات صلصة اللبن:

• أربعة أكواب من لبن الزبادي.
• خمسة فصوص من الثوم المهروس.
• أربع ملاعق كبيرة من الطحينة.
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
• ملعقة صغيرة من الملح.

مكونات التقديم:

• ربع كوب من البقدونس المفروم.
• ربع ملعقة صغيرة من البابريكا.
• نصف كوب من اللوز المقشر المقطع إلى أنصاف.
• ثلاث ملاعق كبيرة من السمن أو الزبدة.

طريقة التحضير

تحضير اللسانات:

• وضع اللسانات في قدر، ثمَّ إضافة البصل والفلفل وورق الغار والقرفة والملح والهيل.
• إضافة الماء إلى القدر حتى تغمر اللسانات، ثمَّ وضعه على نار متوسطة حتى يغلي الماء وتظهر رغوة اللسانات.
• التخلص من رغوة اللسانات، ثمَّ وضع القدر على نار متوسطة إلى أن تنضج اللسانات.
• إخراج اللسانات من المرق وتصفية المرق، ثمَّ إعادة المرق إلى القدر.
• تقشير اللسانات وهي ساخنة باستخدام سكين حاد، ثمَّ تقطيعها إلى قطع متوسطة الحجم.
• إعادة اللسانات إلى القدر مع المرق، ثم وضع القدر على نار هادئة لتبقى ساخنة حتى وقت التقديم.

تحضير صلصة اللبن:

• وضع اللبن والطحينة والملح والثوم وعصير الليمون في قدر عميق، ثم تقليب اللبن في مضرب شبك يدوي حتى يصبح مثل الصلصة الناعمة.

التحضير للتقديم:

• وضع الخبز المقلي في طبق للتقديم، ثم توزيع القليل من المرق على الخبز.
• توزيع صلصة اللبن على الخبز، ثم توزيعها على اللسانات.
• نثر البقدونس والبابريكا على الوجه.
• قلي اللوز باستخدام السمن في مقلاة صغيرة حتى يصبح ذا لون ذهبي، ثم يوزع بشكل مباشر على الفتة.