خمسمئة غرام من لحم العجل أو الخروف (المفروم خشناً)، والأرز المتوسط الحبة (المغسول المنقوع لمدّة ثلاثون دقيقة).
أربعة كيلو غرامات من الملفوف (الرأس).
أربعة أكواب من مرقة الدجاج أو اللحمة.
رأس من الثوم المفروم.
ملعقتان كبيرتان من السمنة الذائبة، وزيت النباتي، والملح.
ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأسود.
ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
نصف ملعقة صغيرة من الهيل، والقرفة.
طريقة التحضير
إزالة الجزء القاسي من قاعدة رأس الملفوف وحفره قليلاً إلى الداخل بواسطة السكين.
نزع الأوراق الخارجية من الملفوف بلطف، ثمّ وضع الرأس في قدر فيه الماء المغلي، ثمّ تركه لبضع دقائق حتّى تلين الطبقة الأخرى، ثمّ رفعها من الماء ونزع الأوراق اللينة، ثمّ إعادة الرأس إلى الماء المغلي مرة أخرى وهكذا من أجل نزع كافة الأوراق، ثمّ يمكن إعادتها إلى الماء لثواني حتّى تلين كلياً ويمكن لفها.
إزالة الضلع القاسي من منتصف كل ورقة بواسطة السكين، ثمّ تقطيع الأوراق إلى أحجام متناسقة حسب الحجم المرغوب ووضعها في المصفاة.
فرد ورقة الملفوف على صحن واسع بحيث تكون الجهة الأنعم إلى الداخل وفي أسفل الجهة الأعرض ووضع مقدار من الحشو ولف الورقة إلى الأعلى بدون شد حتّى يتسنى للحشو أن ينضج ويتشرب مرقة الطبخ.
إستعمال قدر عميق ووضع في القليل من السمنة أو الزيت أسفلها، ثمّ وضع الأضلاع الكبيرة التي قطعت من الأوراق لحماية الملفوف من الإلتصاق، ثمّ وضع أول طبقة من الملفوف، ثمّ توزيع فوقها جزء من الثوم المفروط وهكذا حتّى تنتهي الكمية.
صب المرقة لغطية سطح الملفوف وإضافة الماء إذا لزم ذلك، ثمّ وضع صحن كبير بالمقلوب على السطح حتّى تتماسك حبات الملفوف وتغطية القدر وتركه على نار عالية الحرارة لمدّة ثلاثون دقيقة، ثمّ رفع الصحن وتغطية القدر وخفض درجة الحرارة إلى متوسطة وتركه لمدّة ستون دقيقة مع الإنتباه أن لا يجف السائل، ثمّ إضافة القليل من الماء الساخن.
عندما ينضج الملفوف تركه لمدّة رخمس عشرة دقيقة، ثمّ تقليبه على صينية واسعة وتقديمه مع الكمون وعصير الليمون (يمكن عمل صلصة مكونة من الكمون وعصير الليمون والثوم مدقوق الناعم وفلفل أسود والملح).
الملفوف المحشي باللحم والخضار
المكوّنات
مئتان وخمسون غرام من اللحمة المفرومة.
ثلاثة أكواب من المرقة أو الماء.
كوب واحد من الأرز قصير الحبة، والجزر المبشور.
حبة كبيرة من البصل المفروم.
ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
رأس كبير من أوراق الملفوف المسلوقة.
ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
ملعقتان صغيرتان من الملح.
ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم.
ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، والنعنع الجاف.
طريقة التحضير
غسل الأرز عدة مرات، ثمّ نقعه لمدّة ثلاثون دقيقة.
تصفية الأرز ووضعه في طبق عميق، ثمّ إضافة كلٍ من: الثوم، الجزر، البقدونس، النعنع، اللحم والبصل، وتقليب المواد لتختلط معاً.
إحضار قدر سميك القاعدة متوسط الحجم.
تقطيع عدة أوراق من الملفوف باستخدام السكين ووضعي في القدر.
وضع ورقة من الملفوف على الطاولة ثمّ وضع مقدار ملعقة كبيرة من الحشو على طرف الورقة، ثمّ ثني الحواف على الحشو ولفها للحصول على لفافة متناسقة من الملفوف، ثمّ وضعها في القدر، وبعد ذلك اكمال الحشو لبقية أوراق الملفوف.
وضع القدر على النار الهادئة لمدّة عشر إلى خمس عشرة دقيقة.
وضع المرقة والمعجون في طبق عميق، ثمّ تقليبهم إلى أن يذوب المعجون، ثمّ إضافته على الملفوف.
ترك الملفوف يطهي لمدّة خمسون إلى ستون دقيقة إلى أن ينضج تماماً ثمّ تقديمه ساخناً.
وضع كمية من الماء في قدر عميق، ثمّ إضافة الكركم، وتركه يغلي على نار قوية.
نزع عنق رأس الكرنب باستعمال السكين، ثمّ وضعه في الماء وتركه يغلي بقوة.
نزع بحرص طرف ورقة من الكرنب لتنفصل بهدوء عن الرأس باستعمال الشوكة، وتركها لبضع ثواني في الماء المغلي لتصبح لينة، ثمّ إخراجها، وتكرار هذه الخطوة بفصل الأوراق عن رأس الملوف بالتدريج.
ترك الأوراق المسلوقة تبرد قليلاً، ثمّ نزع الجزء القاسي عن الأوراق باستعمال السكين.
تحضير الحشو:
وضع كلٍ من: الكمون، الملح، البهار، الفلفل، الكركم، اللحم، الأرز والزيت في طبق وتقليب المكوّنات بخفة لتتوزع جيداً.
أخذ ورقة من الملفوف، ووضع القليل من الحشو على الطرف، ثمّ لفها جيداً.
وضع ريش اللحمة في قدر واسع، رش بعض الفلفل والملح، رص فوقها الكرنب المحشي، مع توزيع فصوص الثوم ما بين الملفوف، ثمّ رش النعنع على الملفوف.
وضع قطعة من الفخار أو طبق ثقيل على سطح الملفوف.
صب الماء على الملفوف، وتركه يغلي بقوة ثمّ تخفيف النار وتركه لينضج، ثمّ صب عصير الليمون وتقديمه ساخناً.