عمل مكدوس الباذنجان

المكدوس

يعتبر المكدوس من المقبلات الفاتحة للشهية والتي تؤكل في أي من الوجبات اليومية، حيث أن المكدوس يشتهر في بلاد الشام، , ويعود أصله إلى سوريا، مدينة حلب على وجه التحديد، حيث تم صنع المكدوس للمرة الأولى هناك، وللممكدوس شرطان اساسيان، أن تكون حبات الباذنجان صغيرة الحجم، و أن يحفظ المكدوس في مرطبنات زجاجية مليئة بزيت الزيتون، ويتم تحضير المكدوس بنهاية شهر أيلول حيث تبدأ درجات الحرارة بالانخفاض للحفاظ عليه من التلف ولتوافر جميع مكونات التحضير، وفي هذا المقال سنقدم طريقة تحضير المكدوس بطريقة شهية ولذيذة.

مكدوس الباذنجان

المكونات

• كيلو من الباذنجان صغير الحجم.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• لتر منزيت الزيتون .
• كوب من الفلفل الأحمر الحلو مقطع قطع صغيرة.
• ملعقتان كبيرتان من الفلفل الأحمر الحار المطحون.
• كوب من الجوز المطحون.
• أربعة سنون من الثوم.
• ملعقة صغيرة من الملح .

طريقة التحضير

• نغسل حبات الباذنجان جيداً، ثمّ تزال الأقماع من الباذنجان.
• نسلق الباذنجان في الماء بقدر كبير الحجم، شرط أن تكون الحرارة مرتفعة حتى يصل للغليان.
• نغطي القدر ونتركه لمدة ثلث ساعة تقريباً، نخرج الحبات ونصفيها مع الانتباه إلى أن يكون الباذنجان طرياً خاصة من الداخل أو أن يكون لونه قد تغير تماماً، فهذه إشارة إلى أنه قد أصبح جاهزاً.
• نضع الباذنجان في مصفاة كبيرة مناسبة حتى يبرد.
• نبدأ بتشكيل شقوق عن طريق سكين رفيعة، لكل حبة شق واحد من جهة واحدة طولياً، ثمّ نملىء الشقوق بالملح حسب حجم كل حبة، وذلك منعاً لتكون العفن، وللتخلص من الماء الزائد في الباذنجان.
• نرتب حبات الباذنجان المملحة في مصفاة مناسبة فوق بعضها البعض بشكل طبقات عرضية.
• نضع تحت المصفاة طبق كبير حتى يتجمع الماء بداخله.
• نغطي الباذنجان بطبق أصغر من المصفاة، ويمكن وضع جسم ثقيل كي يضغط على الباذنجان ويساعد في خروج الماء.
• نترك الباذنجان كما رتب في المصفاة مدة تصل إلى 12 ساعة في مكان بارد حتى يجف الماء تماماً، حيث ستبدو حبات الباذنجان جافة ورقيقة بعد مضي هذا الوقت ويكون الماء قد خرج تماماً.
• نحضر الحشوة اثنا تلك المدة، حيث، نخلط الفلفل الحلو والحار مع الجوز، ثمّ يهرس الثوم جيداً ويوضع عليه الملح، تضاف إلى المكونات وتخلط جيداً.
• نترك المكونات ساعة ونصف تقريباً لتصبح جاهزة للحشي.
• نحشي الباذنجان بهذه الحشوة بمقدار مناسب حسب حجم كل حبة من الباذنجان.
• نرتب حبات الباذنجان في المرطبان الزجاجي.
• نضع قطعة قماش علي فتحة المرطبان وتربط جيداً، ثمّ يقلب المرطبان حتى يخرج جميع الماء، مدة لا تقل عن ثلاث ساعات كاملة.
• نغمر المكدوس بزيت الزيتون كاملاً.
• نترك المكدوس مدة ثلاثة اسابيع حتى ينضج، في مكان دافئ في حال اردنا تقليل الوقت.

ملاحظات

• يفضل استخدام المرطبان الزجاجي المعقم بشكل جيد.
• اختيار الباذنجان صغير الحجم فهو الأنسب دائماً لعمل المكدوس.
• نزع القمع من حبات الباذنجان قبل السلق.