رأس الحانوت
هو نوعٌ من أنواع البهارت السائدة في المغرب، وتُسمى (المَساخن)، وهي مجموعةٌ من الأعشاب والبهارت التي يتم خلطها لدى العطار والذي يسمى (الحانوت)، ويكثر استهلاكها في فصل الشتاء؛ لأنّها تعطي الجسم الحرارة والدفء، ويقل استهلاكها في فصل الصيف؛ لأنّها تسبب العطش والجفاف، ويتم استخدام هذه البهارت في تحضير عددٍ من الأطباق الشعبية، ولكل عطارٍ وصفته الخاصة، وقد يتجاوز عدد مكونات هذه الوصفة الأربعين مكوناً.
بهارات رأس الحانوت
المكوِّنات
- ملعقة صغيرة من كلٍ من:
- ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- نصف ملعقة صغيرة من كلٍ من:
- ربع ملعقة صغيرة من القرنفل.
- القرفة.
- الكزبرة الجافة.
- الفلفل الأحمر.
- الفلفل الإفرنجي.
طريقة التحضير
- التأكد من طحن جميع المكونات قبل البدء.
- خلط جميع المكوِّنات ووضعها في برطمان نظيفٍ.
خلطة رأس الحانوت
المكوِّنات
- ملعقة صغيرة ونصف من بذور الكزبرة.
- ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من بذور الكمون.
- نصف ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر.
- ملعقة صغيرة وربع من القرفة المطحونة.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الحلو.
- نصف ملعقة صغيرة من كلٍ من:
طريقة التحضير
- تحميص بذور الكزبرة والكمون في مقلاةٍ على نارٍ متوسطةٍ لأربع دقائق حتى يتغير لونها قليلاً تفوح رائحتها.
- وضع البذور في مطحنة التوابل مع رقائق الفلفل الأحمر وطحنها حتى تصبح ناعمة.
- خلط جميع البهارات معاً وحفظها في برطمانٍ نظيفٍ.
خليط بهارات رأس الحانوت
المكونات
- ملعقتان صغيرتان من كلٍ من:
- ملعقة صغيرة ونصف من السكر.
- ملعقة صغيرة ونصف من البابريكا الحلوة.
- ملعقة صغيرة ونصف من الفلفل الأسود.
- ملعقة صغيرة من كلٍ من:
- جوزة الطيب.
- الكزبرة.
- الكمون.
- الزنجبيل.
- الكركم.
- الملح.
- القرفة.
- الفلفل الأحمر الحار.
- الهيل.
- الفلفل الإفرنجي.
- القرنفل.
طريقة التحضير
- طحن جميع المكوِّنات.
- خلط البهارات جميعها في وعاءٍ نظيف وجاف، والاحتفاظ بها في برطمانٍ مناسبٍ.
توابل رأس الحانوت
المكونات
- ملعقتان صغيرتان من الصولجان المطحون.
- ملعقة صغيرة من كلٍ من:
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض.
- نصف ملعقة من الفلفل الأحمر الحار.
- نصف ملعقة صغيرة من اليانسون.
- ربع ملعقة صغيرة من القرنفل.
- القرفة.
- الفلفل الإفرنجي.
- الكزبرة.
- جوزة الطيب.
- الكركم.
طريقة التحضير
- التأكد من أنّ جميع المكونات مطحونة جيداً.
- خلط المكونات جميعها وحفظها في برطمانٍ جاف بعيداً عن أشعة الشمس.
أطباق يدخل في تحضيرها رأس الحانوت
- الطواجن كـ طاجين اللحم المحمَّر مع البرقوق والمشمش.
- بعض أنواع الكسكسي.
- الدجاج المقلي باللوز والجوز.
- الرفيسة.
- بعض أنواع الشوربات والمرق.
شوربة الحريرة المغربية
المكوِّنات:
- كيلوغرام من اللحم.
- بصلة متوسطة.
- عود من القرفة.
- ورقتا غار.
- ملعقة صغيرة من الهيل الحب.
مكوِّنات الشوربة:
- كوب من الخضروات المجمدة (كراث، كرفس، جزر)
- بصلة متوسطة.
- نصف كوب من الشعيرية.
- كوب من العدس البني.
- نصف ملعقة صغيرة من الزعفران البودرة.
- كوبان من عصير الطماطم.
- مكعب من مرق الدجاج.
- ملعقة صغيرة من كل من: الفلفل الأسود، القرفة، الكمون، الكزبرة، الملح، بهارات رأس الحانوت.
- نصف كوب من الحمص الحب المسلوق.
- ملعقتان كبيرتان من القدونس المفروم.
- ملعتان كبيرتان من الكزبرة المفرومة.
- زيت نباتي.
طريقة التحضير:
- سلق اللحم مع ورق الغار والقرفة والهيل حتى ينضج، ولتسريع العملية يمكن استخدام قدر الضغط.
- وضع الكرفس والكراث والجزر والبصل في محضرة الطعام وفرمهم جيداً.
- وضع القليل من الزيت في قدرٍ مناسب، ووضع الخليط السابق وتقليبه قليلاً، ثم إضافة العدس وعصير الطماطم، وأربعة أكواب من مرق اللحم.
- إضافة الشعيرية، وقطع اللحم، وجميع البهارات وترك القدر يغلي على نارٍ متوسطة لخمسٍ وأربعين دقيقةً.
- إضافة الحمص، والبقدونس والكزبرة، وتقليب الشوربة وتقديمها مباشرةً.