تحضير ورق العنب، ويتم ذلك بإزالة العود الأخضر من ورق العنب.
ترتيب الأوراق فوق بعضها حتى تسهل عملية اللف.
وضع ورق العنب في ماء مغلي لمدة 5-8 دقائق، ثمَّ عسله بالماء البارد.
وضع نصف كمية زيت الزيتون في وعاء على النار، ثمَّ إضافة الأرز، وتحميصه لمدة 5 دقائق.
وضع زيت الزيتون في وعاء آخر على النار، ثمَّ تشويح البصل مع رشة ملح، والانتظار حتى يذبل.
إضافة الفلفل الأحمر، والأخضر الحلو، وتقليب كل منهما لمدة 3 دقائق، ثمَّ إضافة الأرز.
تحميص الأرز مدة 3 دقائق، ثمَّ رفعها عن النار، وإضافة الطماطم، ودبس الفلفل، ودبس الرمان، والفلفل الأحمر الحلبي، والقهوة التركية، ثمَّ تقليب المكونات.
تعديل طعم الملوحة والحموضة بحسب الرغبة، ثمَّ ترك الخليط حتى يبرد، ثمَّ إضافة البقدونس المفروم، والنعناع الأخضر، والجوز المفروم.
فرد ورق العنب من الجهة الخشنة العليا، والجهة الناعمة السفلية، ووضع ملعقة صغيرة من الحشوة في الورقة بشكلٍ اسطواني، ثمَّ لف الورقة على شكل أصابع.
وضع حبات البطاطا المقطعة إلى شرائح في قاع القدر، ثمَّ إضافة ورق عنب فوقها على شكل دائري، ووضع شيء ثقيل فوقهم مثل طبق.
إضافة مرق الطبخ المكوَّن من الماء، وزيت الزيتون، ودبس الرمان، والملح، ثمَّ صب المرق حتى يغمر ورق العنب، وترك القليل منه جانباً.
وضع القدر على نار متوسطة، والانتظار حتى غليان المرق، ثمَّ خفض درجة الحرارة عليه، وطهيه لمدة ساعتين ونصف تقريباً على نار هادئة، وإذا نقص المرق يجب إضافة القليل منه.
تصفية المرق عند نضوج الورق، ثمَّ تركه حتى يبرد.
نقل ورق العنب إلى وعاء آخر، وإضافة القليل من المرق فوقه.
طريقة ورق العنب بالريش
المكوّنات
برطمان من ورق العنب.
كيلو من لحم الريش.
الحشو
كوبان من الأرز قصير الحبة.
مئتان وخمسون غرام من اللحم المفروم.
حبة بصل متوسطة مفرومة.
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
حبتان كبيرتان من الطماطم المفرومة.
نصف كوب من زيت الذرة.
ملعقة صغيرة من القرفة.
ملعقة صغيرة من الكركم.
ملعقتان صغيرتان من الملح.
المرق
نصف كوب من معجون الطماطم.
ثلاثة أكواب من الماء.
ملعقتان كبيرتان من السمن.
طريقة التحضير
تحضير الحشو، ويتم ذلك بوضع الأرز في وعاء عميق، ثمَّ إضافة اللحم المفروم، والبصل، والطماطم، والزيت، والملح، والفلفل، والقرفة، والكركم، ثمَّ تقليب المكونات حتى تختلط جيداً.
لف ورق العنب، وتركه جانباً.
تتبيل ريش اللحم بالملح والفلفل.
إحضار قدر سميك القاعدة، ثمَّ وضع 2-3 ورقات غير محشوة في قاع القدر، ووضع بعض أوراق العنب المحشوة.
وضع الريش فوق الورق، وإكمال بقية الورق على الريش.
وضع القدر على نار هادئة لمدة 10-15 دقيقة، والانتظار حتى يجف القاع.
تحضير المرق، ويتم ذلك بتقليب الماء، ومعجون الطماطم، والسمن جيداً، ثمَّ سكبه بهدوء فوق ورق العنب، وتركه على نار متوسطة حتى يبدأ بالغليان، ثمَّ تخفيف النار، وتغطية القدر.
ترك القدر مدة مقدارها 50-60 دقيقة، والانتظار حتى ينضج الأرز واللحم، وبذلك يصبح اليالنجي جاهزاً.