الطعميّة
إنّ الفلافل طعامٌ شائع وشعبي يشتهر في العديد من البلاد، مثل الأردن، وسوريا، وتركيا، والسعودية، والعراق، وفلسطين، ولبنان، ومصر، واليمن، والسودان. وتتعدّد أسماء الفلافل؛ فهو يُعرَف في اليمن باسم باجيهو، وفي مصر والسودان يعرف باسم طعميّة. الفلافل نوعان؛ فالنّوع الأوّل يكون مصنوعاً من الفول المطحون كما هو مُتّبع في مصر، أمّا النّوع الثاني فيُصنَع من الحمّص المطحون كما تجري عليه العادة في بلاد الشام.
طريقة عمل الطعميّة المصريّة
المُكوّنات
- ربع كوب من البقدونس الطازج.
- كوبان ونصف من الفول دون قشر.
- ربع كوب من الكزبرة الخضراء.
- ربع كوب من الشبت.
- ثمانية فصوص من الثّوم.
- ملعقة صغيرة كزبرة جافّة.
- بصلة مُتوسّطة مُقطّعة.
- ربع ملعقة صغيرة شطّة.
- ربع ملعقة صغيرة من الكمّون المطحون.
- ملعقة كبيرة من الماء.
- نصف ملعقة صغيرة من بيكربونات الصودا.
- ربع ملعقة من البهارات المُشكلة.
- رشة من الملح.
- كميّة من الزيت للقلي.
- نصف كوب من الكرّاث.
- سمسم للتّزيين
طريقة التّحضير
- اغسلي الفول جيّداً، وتأكّدي من خلوّه من الحصى، انقعيه مدّة ثماني ساعات في كميّة من الماء الدافئ مع مُراعاة تغيير الماء بين الحين والآخر
- اغسلي الفول بشكلٍ جيّد ثمّ صفّيه من الماء.
- اخلطي جميع الخضروات مع الفول، ثمّ افرمي المُحتويات في مفرمة اللحم إلى أن تُصبح ناعمةً تماماً.
- أذيبي بيكربونات الصودا في الماء، ومن ثمّ أضيفيها إلى الخليط، وبعد ذلك أضيفي التوابل واعجنيها جيّداً.
- ضعي الزّيت في مقلاة على نارٍ مُتوسّطة حتّى تصل درجة حرارته إلى 350 درجةً.
- شكّلي عجين الفلافل إلى أقراص صغيرة قطرها 3 سنتيمتر، وزيّنيها بقليلٍ من السمسم، واقليها في الزّيت السّاخن لمدّة خمس دقائق، أو حتّى تنضج وتتحمّر من الخارج.
- قدّمي الفلافل بمفردها أو في ساندويشات مع سلطة الطّحينة والسلطة البلديّة.
طريقة عمل الطعميّة السودانيّة
المُكوّنات
- أربعة أكواب من الحمص الجاف.
- أربعة ملاعق كبيرة من الطحين.
- ربع ملعقة صغيرة من السمسم.
- أربع ملاعق كبيرة من الملح.
- أربع ملاعق صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقة صغيرة من الكمون.
- أربع ملاعق صغيرة من البهارات المشكلة.
- ملعقتان صغيرتان من الكزبرة المطحونة.
- ملعقتان صغيرتان من البكينج باودر.
- ملعقتان صغيرتان من بيكربونات الصوديوم.
- ضمّتان من الشبت، مُنظّفة من العروق.
- أربع حبات من البصل، مُتوسّطة الحجم.
- ستة فصوص من الثوم.
- عودان من البصل الأخضر.
- ضمّتان من البقدونس، مُنظّفة من العروق.
- ضمّتان من الكزبرة الخضراء، مُنظّفة من العروق.
- قرنان من الفلفل الأخضر الحار.
- كميّة من الزيت للقلي.
طريقة التّحضير
- انقعي حبوب الحمص في كميّة من الماء الدافئ مدّة اثنتي عشرة ساعةً مع تغيير الماء كلّ فترة.
- قشّري فصوص الثوم واهرسيها جيّداً، وقشّري البصل وافرميه.
- افرمي البقدونس والكزبرة فرماً ناعماً جدّاً، وقطّعي أعواد البصل الأخضر وقرون الفلفل الحار.
- ضعي الثوم والبصل في المضرب الكهربائيّ واخلطيهم جيّداً.
- صفّي حبوب الحمص من ماء النّقع ثمّ أضيفيه إلى الخلاط الكهربائيّ، ثمّ أضيفي الطّحين واخفقي المُكوّنات جيّداً.
- أضيفي البقدونس، والكزبرة، والشبت، والفلفل الحار، وأعيدي الخلط.
- أفرغي المُحتويات في وعاء، ثمّ أضيفي السمسم، والبيكنج باودر، وبيكربونات الصوديوم، والكزبرة المطحونة، واعجني المُكوّنات بيديك جيّداً مدّة خمس دقائق حتى تحصلي على عجينة الفلافل.
- أضيفي للعجينة الملح، والفلفل الأسود، والبهارات، والكمّون واعجني، ثمّ غطّي العجينة وضعيها في الثلاجة مدّة ساعتين.
- أخرجي العجينة من الثلاجة وشكّليها على شكل دوائر مُتساوية في الحجم أو استخدمي القالب لتشكيل العجينة.
- سخّني الزيت في قدر عميق، ثمّ ابدئي بوضع دوائر عجينة الفلافل في الزيت وقلّبيها إلى أن تتحمّر وتنضج تماماً.
- أخرجي الفلافل من الزيت، ثمّ صفّيها على ورق نشاف وقدّميها.
نصائح
- يمكنك أن تقومي بحشي الفلافل بالجبن أو بخليطٍ من البيض المسلوق والبهارات، أو قطع صغيرة من البسطرمة أو اللحم المُجفّف
- يمكنك أن تُقسّمي الخليط إلى أكلات وضعيه داخل أكياس، واحتفظي به في الفريزر حتّى لا يُصبح حامضاً، وإذا أردت استعماله ما عليك إلّا أن تقومي بإخراجه قبل الاستعمال بوقتٍ كافٍ، وضعي عليه بيضاً ثمّ اقليه وقدّميه ساخناً.