المخللات
تعتبر المخللات من الأطباق الجانبية التي تقدم إلى جانب العديد من الأطباق الرئيسية، كنا أنها فاتحة للشهية، فمنها مخلل الخيار واللفت والجزر والبصل والفلفل الحار والمكدوس وغيرها، وقد اشتهر تحضير المكدوس في بلاد الشام وخاصةً في سوريا، ويحضر بعدة طرق فمنه مخلل المكدوس والمكدوس المحشي. سنتعرف في هذا المقال على طرق تحضيره.
المكدوس المحشي
المكونات
- كيلوغرام من الباذنجان ذي الحبة الصغيرة والخالي من البذور.
- كوب واحد من جوز القلب (عين الجمل) المقطع لقطعٍ صغيرة.
- فصان من الثوم المفروم ناعماً.
- ملعقتان كبيرتان من الشطة.
- ملعقة كبيرة من دبس الفليفلة.
- كوب ونصف من زيت الذرة.
- ملح (حسب الحاجة).
طريقة التحضير
- نغسل حبات الباذنجان جيداً، ثم نتخلص من الرأس بواسطة السكين.
- نضع الباذنجان في قدر عميق، ثم نسكب عليه كميّةً من الماء بدرجة حرارة المطبخ، ثم نضع فوقه ثقل ونغلق القدر.
- نضع القدر على نار عالية الحرارة، ونتركه لمدة عشرين دقيقة إلى ثلاثين دقيقة.
- نضع في وعاء زجاجي كميّةً وفيرة من الماء البارد والثلج، ثم نُخرج حبات الباذنجان من القدر ونضعها مباشرةً في الماء البارد، ونتركها حتى تبرد تماماً.
- نفتح حبات الباذنجان بشكل طولي وباستخدام سكين حادة، ثم نضع داخل كل حبة كمية من الملح.
- نضع قطعة من القماش أو شاشة نظيفة في مصفاة، ونترك جوانبها تخرج من المصفاة ونرص الباذنجان فيها، ثم نغلف سطح الباذنجان بالشاشة، ونضع فوقه ثقل ونتركه لمدة يومين.
- نضع جوز القلب في وعاء ثم نضيف إليه الثوم والملح ودبس الفليفلة والشطة، ونخلط المكونات جيداً.
- نحشو حبات الباذنجان بكميّةٍ مناسبة من الحشوة.
- نحضر برطمان زجاجي كبير الحجم ونرص فيه المكدوس.
- نُحضر طبقاً أو وعاءً ونضع داخله مناديل معقمة، ونغلق البرطمان ونقلبه فوق الطبق ونتركه لنتخلص من كمية الماء المتبقية فيه يوماً كاملاً.
- نسكب الزيت في البرطمان في اليوم التالي حتى يُغمر المكدوس، ثم نغلقه بإحكام.
مخلل المكدوس
المكونات
- نصف كيلوغرام من الباذنجان بحجم صغير جداً.
- ملح.
- ماء.
طريقة التحضير
- نغسل الباذنجان ونزيل عنه الرأس.
- نضع في قدر عميق كميّةً وفيرةً من الماء، ثم نضع القدرعلى نار عالية، ونتركه ليسخن.
- نضيف حبات الباذنجان إلى الماء المغلي ونتركها على النار لمدة خمس عشرة دقيقة، ثم نضعها في مصفاة ونتركها ليلة كاملة.
- نضع كميّةً من الماء في وعاء، ثمّ نضيف الملح ولنتأكد من أنّ كميّة الملح مناسبة نضع داخل الوعاء بيضة نظيفة فإذا طفت على السطح كانت كميّة الملح مناسبة.
- نرصّ الباذنجان في برطمان زجاجي ثم نسكب فوقه خليط الماء مع الملح.
- نغلق البرطمان بإحكام، ونتركه لمدة ثلاثين يوماً قبل الاستخدام.