المكدوس
تعتبر المخللات من أشهى الأطباق الجانبية والمقبلات على المائدة، حيث تتميز بطعمها اللذيذ، وأنها أطباقٌ فاتحةٌ للشهية تزيد من إقبال الأشخاص على الطعام، ويكثر تناولها في شهر رمضان المبارك، وتتنوع أصنافها؛ فهناك مخلل الجزر ومخلل الخيار ومخلل القرنبيط والباذنجان أو ما يعرف بالمكدوس، وفي إطار الحديث عن المكدوس سنتحدث هنا في هذا المقال عن تحضير المكدوس الشامي.
المكدوس الشامي
المكونات
- كيلو من الباذنجان الصغير والخالي من البذور.
- كأسٌ من الجوز المفروم فرماً ناعماً.
- ملعقةٌ كبيرةٌ من دبس الفلفل.
- سنان من الثوم.
- كأسٌ ونصف من زيت الذرة.
- ملح طعامٍ حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- غسل الباذنجان جيداً وإزالة رأسه.
- وضع الباذنجان في وعاءٍ وغمره بالماء وإغلاق القدر.
- وضع القدر على نارٍ عالية الحرارة من عشرين دقيقةٍ إلى نصف ساعةٍ، وذلك يعتمد على نوع الباذنجان.
- إخراج الباذنجان من الماء.
- وضع الباذنجان في وعاءٍ مليء بالماء والثلج حتى يبرد تماماً.
- فتح كل حبةٍ من الباذنجان باستخدام السكين بعد أن يبرد ووضع الملح داخله.
- رص حبات الباذنجان في المصفاة وتغطيتها بقطعة قماش.
- إغلاق قطعة القماش التي تغطي الباذنجان تماماً، ووضع أثقالٍ على حبات الباذنجان وتركها ليومين.
- تحضير حشوة المكدوس من خلال إحضار طبقٍ وخلط الجوز ودبس الفلفل والثوم والملح فيه.
- حشو البانجان بالحشوة السابقة وإحضار مرطبانٍ ورص الحبات المحشوة فيه إلى حين انتهاء الكمية تماماً.
- قلب المرطبان المليء بحبات الباذنجان لتصفية الماء الزائد وتركه ليومٍ كاملٍ مقلوباً.
- إضافة الزيت ليغمر جميع حبات المكدوس وإغلاق المرطبان بإحكام.
المكدوس الفلسطيني
المكونات
- خمسة كيلو من الباذنجان الأسود الصغير.
- نصف كيلو من الجوز.
- اثنان كيلو من الفلفل الأحمر الحلو أو الحار، ويكون هذا المكون حسب رغبة وذوق الشخص.
- رأسان كبيران من الثوم المهروس.
- كأسان من زيت الزيتون.
- ملح طعام.
طريقة التحضير
- غسل الباذنجان جيداً بالماء وقص رأسه الأخضر وعمل الخطوات نفسها لكل الكمية.
- وضع الباذنجان في طنجرةٍ وغمره بالماء ووضعها على نارٍ عالية الحرارة لما يقارب الثلاثين دقيقةٍ حتى ينضج الباذنجان.
- رفع الباذنجان الناضج من الماء ووضعه في صينيةٍ، وترك فراغاتٍ بين حبات الباذنجان، وتركها جانباً لتبرد.
- عمل شقٍ بالطول لكل حبات الباذنجان، ووضع ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من ملح الطعام، وعمل الخطوات نفسها لباقي الكمية، وتصفيتها في مصفاةٍ ورشها بملح الطعام، وتركها حتى يتصفى الماء الزائد منها.
- تحضير الحشوة من خلال فرم الجوز فرماً خشناً وفرم الفلفل بشكلٍ ناعمٍ وإضافة الثوم المهروس إلى المكونات السابقة وإضافة ملح الطعام والفلفل الأحمر الحار أو الحلو وخلط المكونات جيداً، وحشو حبات الباذنجان في اليوم التالي في الشق الطولي باستخدام ملعقةٍ، وتصفيته ورش الحبات بالملح.
- ترك حبات الباذنجان حتى تتصفى من الماء.
- ترتيب حبات الباذنجان الجاهزة في مرطبانٍ وغمرها بزيت الزيتون.
- مكدوس الباذنجان الفلسطيني جاهزٌ، ويمكن تناوله بعد أسبوعين أو أكثر بقليل.