أطباق تونسية في شهر رمضان

كسكسي بالعصبان

المكونات

• القليل من النعناع اليابس.
• كوب من كلٍ من:
• أربعمئة غرام من لحم الخروف.
• عشرون غراماً من كبد الخروف المقطّع.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الطماطم المقشرة والمقطعة إلى مكعبات.
• حزمة من كلٍ من:
• كيلو غرام من الفوارغ وكرشة الخروف.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• مئة وخمسون غراماً من قلب الخروف.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

• الحمص.
• البرغل.
• البصل الأحمر المفروم.

• البقدونس
• السلق.

• الملح.
• الكراوية.
• البهارات المشكلة.
• فلفل أسود.
• فلفل أحمر.

طريقة التحضير

• وضع الكرشة في وعاء خلط عميق وفرك الكرشة جيداً بالماء الساخن والطحين والليمون والملح وزيت الزيتون إلى أن تصبح بيضاء اللون ثمّ غسلها جيداً من المكونات ووضعها على لوح التقطيع وتقطيعها إلى أجزاء ذات حجم مناسب وخياطة كل جزء على شكل كيس ويجب عدم خياطتها كاملاً من أجل حشوها ( وهذه ما تسمى العصبان)
• إحضار وعاء خلط متوسط العمق وتقطيع الكبدة واللحمة والقلوب إلى قطع صغيرة ووضعها بالوعاء ثمّ فرم البقدونس والسلق فرماً ناعماً ووضعها مع أنواع اللحوم في وعاء الخلط .
• إضافة البرغل والحمص والبصل الأحمر والملح والبهارات والثوم والهريسة الحارة والنعناع والكراوية والشطة والفلفل الأسود والأحمر وخلط المكونات كلها معاً ثمّ إضافة القليل من زيت الزيتون إلى المكونات وتقليبهم ثمّ حشو العصبان وإخاطتها كاملاً.
• وضع قدر كبير الحجم على نار عالية ووضع الماء بالقدر وترك الماء إلى أن يغلي ثمّ وضع العصبان بالماء المغلي ثمّ إضافة البصل الأحمر ومعجون الطماطم ونوعي الفلفل الأسود والأحمر البودرة والطماطم المقشرة والمقطّعة وزيت الزيتون إلى الماء المغلي (الصلصة) وترك العصبان على نار هادئة لمدة نصف ساعة إلى أن ينضج ثمّ رفعه من الصلصة ووضعه بطبق التقديم بجانب الكسكس وصلصة العصبان.

كفتاجي بالكعابر

المكونات

• أربع بيضات.
• أربع حبات من الطماطم.
• خمس حبات من البطاطا.
• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
• ثلاثمئة غرام من اللحم البقري المفروم.
• ملح -حسب الرغبة-.
• خمسمئة غرام من القرع المقشر والمنزوع البذر.
• خمسون غراماً من البقدونس المفروم ناعماً.
• ملعقة صغيرة من هريسة الشطة.
• فلفل أسود مطحون حديثاً.
• كمية كبيرة من زيت الزيتون.
• خمسة قرون من الفلفل الأخضر الحار.

• رأس الحانوت.
• الثوم المهروس.

طريقة التحضير

• خلط اللحم المفروم مع رأس الحانوت والبقدونس في وعاء خلط متوسط العمق ثمّ أخذ كمية من اللحم المفروم وتشكيلها على شكل كرة وتكرارهذه الخطوة حتى الانتهاء من كل كمية اللحمة.
• تسخين زيت الزيتون في مقلاة واسعة وتشويح الكرات في المقلاة على نار متوسطة لمدة عشرين دقيقة.

تحضير الخضار:

• وضع مقلاة عميقة على النار ووضع زيت غزير في المقلاة وتسخينه ثمّ قلي كل نوع خضار على حدة ووضعها على ورق المطبخ للتخلص من الزيت الفائض ثمّ وضع الخضار المقلية في نفس المقلاة التي تم قلي كرات اللحمة بها ثمّ إضافة البيض إلى الخضار وتقليبهم معاً حتى نضوج البيض ثمً رفع الخليط من المقلاة ووضعه على لوح التقطيع وتقطيعه عشوائياً بواسطة سكين حادة وتتبيله بالملح والفلفل ثمّ سكبه بطبق تقديم مناسب ووضع كرات اللحمة (الكعابر) فوقه مع بعض من قطع البطاطا المقلية وتقديمه بجانب اللبن والسلطة.