طريقة عمل شطائر فريكاسي التونسية
المكوّنات
- أربعة أكوابٍ من الطّحين.
- ملعقتان صغيرتان من الخميرة الجافّة (نشطة).
- ملعقة صغيرة من السكّر.
- كوب وربع من الماء الدّافئ.
- ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من الملح.
- ربع كوبٍ من زيت الزّيتون.
- زيت للقلي بالغمر.
- تونة.
- زيتون.
- بيضة مسلوقة.
- بطاطا مسلوقة.
- هريسة ليمون محفوظ.
طريقة التحضير
- وضع الطّحين بوعاءٍ كبير وصنع حفرة صغيرة في وسط الطّحين مع التّأكّد من أن لا يظهر قعر الوعاء وترك القليل من الطّحين في أسفل الحفرة.
- وضع الخميرة والسكّر في الحفرة وإضافة نصف كوب من الماء الدّافئ مباشرة على الخميرة والسكّر.
- تغطيتها بالقليل من الطّحين وتمليس الوجه وترك مزيج الخميرة ليقوم بوظيفته لمدّة تتراوح من عشرة إلى خمس عشرة دقيقة وبعد ذلك عند ظهور مزيج الخميرة من الطّحين يتم إضافة باقي الماء الدّافئ والبدء بعجن العجينة.
- إضافة الملح والاستمرار بالعجن.
- عند بدء العجينة بالتشكّل يتم إضافة الزّيت ثمّ الاستمرار بالعجن.
- تشكيل العجينة ككرة وتغطية الوعاء بغلافٍ بلاستيكي ووضع العجينة جانباً في مكانٍ دافئ لمدّة ساعتين تقريباً حتى تختمر ويزداد حجمها للضّعف على الأقل.
- العجن للمرّة الأخيرة بعد تخمر العجينة وتشكيلها لكراتٍ صغيرة ويجب أن تزن كل كرة من خمسين إلى سبعين غراماً تقريباً.
- تقسيم العجينة لأربعة أقسام وتشكيل كل جزء بشكل جذعٍ طويل وتقطيعه لخمس أو ست قطع متساوية ثمّ لف كل قطعة لكرة جيّدة الشّكل ثمّ ضغطها وشدّها قليلاً من كلا الجانبين لصنع شكل الفريكاسي.
- ترك الكرات جانباً على ورق زبدة مرشوش ببخّاخ طهي، سوف يكبر حجم الكرات مجدّداً، لذا يجب التّأكد من عدم ترك مسافات بينها في الصّينية.
- تغطية العجينة بغلافٍ بلاستيكي وتركها لتتخمر مدّة عشرين دقيقة، وفي هذه الأثناء يتم تسخين الزّيت في قدر أو في مقلاةٍ عميقة إذا توافرت.
- رفع الكرات برفقٍ ووضعها بالزّيت؛ وذلك لأنها عندما تخمّر ستصبح رقيقة جداً ولمسها مباشرةً باليد قد يتلف شكلها وطراوتها.
- قلب الكرات على الجانب الآخر وقليها؛ وذلك لأنها عندما تطفو على الوجه تصبح ذهبيّة من جانب واحد، وحسب حجم الكرات، تحتاج من دقيقتين إلى ثلاث دقائق لكل جانب، ويجب إبقاء الزّيت على الحرارة المتوسّطة حتى تطهى الكرات من الدّاخل أيضاً.
- وضع الكرات في طبق مغطّى بورق المطبخ؛ للتّخلّص من الزّيت الإضافي.
للتطبيق:
- فتح الكرات وحشيها بالتّونة والزّيتون والبطاطا المسلوقة والبيض المسلوق والهريسة والليمون المحفوظ.
طريقة عمل الفلفل الأخضر المحشي على الطريقة التونسية
المكوّنات
- إثنا عشرة حبة من الفلفل الأخضر.
- ثلاثمئة غرامٍ من اللّحم المفروم البقري.
- حبّتان من البصل الأحمر المتوسّط الحجم والمفروم ناعماً.
- ملعقة كبيرة من الثّوم المهروس.
- بيضة مسلوقة.
- أربع ملاعق من الطّحين.
- خمسون غراماً من الجبنة البيضاء المبشورة.
- ملعقة صغيرة من البابريكا.
- ثلاث ملاعق كبيرةٍ من البقدونس المفروم ناعماً.
- ملعقة كبيرة من النّعناع المجفّف.
- ملح، وفلفل أسود -حسب الرّغبة-.
- بيضة.
- ملعقتان صغيرتان من الكزبرة البودرة.
مكوّنات صوص الطّماطم:
- ثلاث ملاعق كبيرة من معجون الطّماطم.
- أربع حبّاتٍ من الطّماطم المقطّعة إلى مكعّبات.
- ملعقة من الثّوم المهروس.
- ثلاث ملاعق كبيرةٍ من زيت الزّيتون.
- ملح، وفلفل أسود -حسب الرّغبة-.
مجموعة البهارات السحرية:
- ملعقة صغيرة من كلٍ من:
- القليل من زيت زيتون.
- التّابل.
- الكراوية.
- الكركم.
- الكمّون.
طريقة التحضير
- إزالة العنق من الفلفل والاحتفاظ به.
- التّخلّص من البذور والألياف التي في الدّاخل وترك الفلفل جانباً.
- تسخين ملعقة كبيرة من الزّيت في مقلاة وقلي البصل فيها مع الثّوم المهروس واللّحم البقري المفروم على حرارة متوسّطة لمدّة خمس دقائق.
- رفع المقلاة عن الحرارة وتركها لتبرد لمدّة دقيقتين.
- إضافة البقدونس والنّعناع الطّازج والبيض المسلوق والجبنة والملح والفلفل.
- حشي الفلفل بالخليط ثمّ تثبيت عنق الفلفل مكانه مجدّداً.
- غمس الفلفل المحشي من العنق أولاً في الطّحين حتّى تغطيته كلياً ثمّ غمس الفلفل في البيض المخفوق حتّى تثبيت العنق بإحكام.
- تسخين الثلاث ملاعق الكبيرة المتبقية من الزّيت في مقلاة وقلي الفلفل المحشي لمدّة ثلاث دقائق لكل طرف ثمّ وضعها في مقلاة.
طريقة تحضير صوص الطماطم:
- خلط الماء ومعجون الطّماطم والطّماطم الطّازجة والثّوم المهروس معاً ووضع الغطاء على المقلاة وترك المزيج حتّى الغليان ثمّ تخفيف الحرارة والطّهي ببطئ لمدّة نصف ساعة ثمّ وضع الصلصة فوق الفلفل الأخضر وتقديمه دافئاً
طريقة تحضير البهارات السحرية:
- خلط كل المقادير في الهاون وتزيين الطّبق بها.