المقلوبة

مقلوبة اللحم بالأرز البسمتي

المكونات

لسلق اللحم:

• كيلو لحم مقطّع.
• حبة متوسطة من البصل المقطّع.
• ملعقة صغيرة ملح.
• خمس حبات فلفل أسود صحيح.
• خمس حبات هيل صحيح.
• عود قرفة.

لسلق الأرز:

• نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
• ملعقتان كبيرتان من ماء الورد.
• ثلاثة أكواب أرز بسمتي.
• ملعقة كبيرة من زيت ذرة.
• ملعقة كبيرة من ملح.
• خمس حبات هيل صحيح.

طبقة الخضراوات:

• ثلاث ملاعق كبيرة زيت ذرة.
• حبتان كبيرتان من البصل المفروم خشناً.
• ستة فصوص ثوم مهروس.
• قرنا فلفل أخضر مفروم.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
• نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود.
• حبتان متوسطتان من البطاطا المقطّعة إلى شرائح.
• حبتان متوسطتان من الطماطم المقطّعة إلى شرائح.
• حبة متوسطة من الفلفل الحلو الأحمر المقطّع إلى شرائح.
• كوب كزبرة مفرومة.

طريقة التحضير

لسلق اللحم:

• وضع اللحم في قدر عميق، مع الملح، والفلفل، والقرفة، والبصل، والهيل، ثمّ غمره بالماء.
• وضع القدر على نار متوسطة حتّى ينضج اللحم تماماً.
• إخراج اللحم من المرق، وتصفيته مع الاحتفاظ به ساخناً.

لسلق الأرز:

• وضع الزعفران وماء الورد في صحن صغير، وتركه جانباً.
• تسخين كمية كبيرة من الماء على نار قويّة إلى أن تغلي.
• إضافة الأرز، والملح، والزيت، والهيل، وسلق الأرز حتّى يتضاعف حجمه، دون أن ينضج تماماً.
• تصفية الأرز، وإزالة حبات الهيل.
• تقليب البصل بالزيت في قدر متوسط الحجم وسميك القاعدة على نار متوسطة، حتّى يُصبح لونه ذهبياً غامقاً.
• إضافة اللحم، والفلفل، والثوم، والتقليب لمدّة ثلاث دقائق حتّى يتحمّر اللحم، ثمّ إضافة الفلفل الأسود، والبهار، والكركم.
• وضع اللحم على شكل طبقة في قاع القدر، وترتيب طبقة من البطاطس فوقه، ثمّ توزيع الكزبرة وبعض الأرز.
• وضع الطماطم، ونثر بعض الكزبرة والأرز، ثمّ وضع الفلفل وبقية الكزبرة، وإضافة بقية الأرز.
• سكب كوبين من المرق على الأرز بهدوء، وتوزيع ماء الورد والزعفران.
• تغطية القدر، وتركه على نار قوية لمدّة ربع ساعة، ثمّ تخفيف النار، وتركه لمدّة 40-50 دقيقة، حتّى يتسكّر الأرز وتنضج الخضراوات.

مقلوبة الباذنجان

المكونات

• مقدار 2 كيلو غرام باذنجان كبير.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
• رشة ملح.
• كيلو غرام رقبة العجل مع العظم.
• حبة بصل مقطّعة.
• نصف ملعقة صغيرة من البهارات السبعة.
• ملعقة صغيرة ملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• القليل من الهال الحب.
• ورقتا غار.
• كوب ونصف أرز طويل الحبة.
• ثلاثة أكواب ماء.
• رشة ملح.
• ملعقة كبيرة من اللوز المحمّص، والمقطّع إلى شرائح طويلة.

طريقة التحضير

• تقشير الباذنجان وتقطيعه إلى شرائح.
• رش الملح والفلفل، ودهن الباذنجان بالزيت بواسطة فرشاة.
• وضعه في فرن ساخن ليُشوى، مع قلب الشرائح في منتصف فترة الشواء.
• تشويح البصل في القليل من الزيت حتّى يُصبح شفافاً.
• إضافة اللحم وتقليبه حتّى يختلط، وطهيه لمدّة 10 دقائق لتحمير اللحم من جميع الجوانب.
• إضافة الملح، والفلفل، وورق الغار، والهال.
• إضافة نصف كوب ماء ساخن.
• ترك الخليط على نار خفيفة حتّى ينضج اللحم لمدّة 30 دقيقة تقريباً.
• رفع اللحم عن النار عندما ينضج، ووضع الأرز في الصلصة مع تقليبه حتّى يختلط.
• إضافة الماء الساخن حتّى يُغطّى الأرز فقط، وتعديل درجة التتبيل.
• طهي الأرز نصف استواء.
• إحضار قدر لطهي المقلوبة، ثمّ رص الطبقات بوضع طبقة من اللحم في القاع، ثمّ شرائح الباذنجان، ثمّ الأرز.
• إضافة القليل من الماء الساخن إلى الأرز بحرص إذا دعت الحاجة.
• تغطية الأرز بصحن أصغر حجماً و الضغط عليه.
• تغطية القدر كلّه بغطاء القدر العادي.
• ترك القدر على نار منخفضة الحرارة لمدّة 30 دقيقة حتّى ينضج الأرز.
• إحضار طبق تقديم كبير، ثمّ رفع الغطاء والصحن عن القدر، وقلب المقلوبة على طبق التقديم، وتقديمها مع رش اللوز المحمّص عليها.