الجيلاتين
الجيلاتين هو مادّة بروتينيّة هلاميّة شفّافة اللون، مستخلصة من جلود بعض الحيوانات وعظامها، ويدخل في تحضير أصناف عديدة من الحلويّات: كالجاتوهات، والجيلي، والآيس كريم، والشوكولاتة وغيرها، وهناك محلّات شهيرة تستخدم الجيلاتين المصنوع من مخلّفات جلد الخنازير، وحوافر الحيوانات النافقة، باعتبارها مادّة مساعدة في لزوجة الحلويّات الشرقيّة، والغربيّة، لتضفي مذاقاً لذيذاً، وطعماً خفيفاً للحلويّات.
كيفية صنع مادة الجيلاتين
تصنع مادة الجيلاتين عن طريق التحلّل الجزئي المائي لمادّة الكولاجين الطبيعيّة، والمستخلصة من جلود بعض الحيوانات وعظامها، حيث تؤخذ العظام، والجلود، والأنسجة الرابطة، وتُغلى على درجات حرارة عالية؛ للمساعدة في تكسير الروابط الجزيئيّة الطبيعيّة التي تربط بين جزيئات الكولاجين، الأمر الذي يساعد في إعادة تكوين الكولاجين بشكل يمكن من خلاله إعادة ترتيب جزيئاته بسهولة.
استخدامات الجيلاتين
يدخل الجيلاتين في العديد من الاستخدامات، أهمّها:
- صناعة المنتجات الغذائيّة: كصناعة الجيلي، والمارشميلو.
- تحسين قوام بعض المنتجات الغذائيّة، وتكثيفها، وخصوصاً الأغذية منزوعة الدسم: كالمربّيات، ولبن الزبادي، والزبدة.
- تعديل نكهة بعض الأصناف الغذائيّة المقلّدة؛ للحصول على شعور مشابه في الطعم تماماً للأغذية التي تحتوي على الدهون، دون إضافة أيّ سعرات حراريّة: كالزبدة ، والآيس كريم، والشوكولاتة، وغيرها.
- ترويق العصائر، مثل عصير التفاح، والعنب والخل.
- تثبيت مادة البيتا كاروتين، والتي تضاف للأطعمة ملوّناً غذائيّاً.
- منح القوام الصلب للمثلّجات بشكل أسرع من التبريد، وتثبيط تكوين الحبيبات الثلجيّة، أو تكتّل اللاكتوز خلال عمليّة الحفظ بالتجميد.
- تصنيع الكبسولات الدوائيّة؛ لجعلها أسهل للابتلاع.
- تصنيع الشامبو، وبعض أنواع مستحضرات التجميل.
بدائل الجيلاتين
يمكن أخذ بدائل نباتيّة للجيلاتين النباتي، من المصادر البديلة الآتية:
- مادة البكتين: ويمكن استخلاصها من ثمرة التفّاح، والإجاص.
- عشبة الأجار البحريّة.
- النشا النباتي المعدّل.
- الصمغ العربي ذو المصدر النباتي.
- صمغ تراجاكانت النباتي.
فوائد الجيلاتين
- يساعد الجيلاتين في تخفيف الوزن، والمحافظة عليه ثابتاً فترة طويلة؛ وذلك لأنّه يساعد في زيادة الشعور بالشبع لفترات طويلة.
- يساهم في إنتاج هرمون النمو.
- يحفّز عمليات الأيض.
- يساعد في التئام الجروح؛ وذلك بفضل البروتينات التي تساعد في تجديد الخلايا، وبناء التالف منها، وتقليل الالتهابات.
- يمنح الشعر، والأظافر، والأسنان الكثافة واللمعان؛ بفضل محتواه من مادّة البروتين، والكولاجين الطبيعي.
- يعزز صحة الجهاز العضلي، ويساعد في حماية العظام من الضعف أو الإصابة بمرض هشاشة العظام.
- يخفف آثار الشيخوخة، ويجدد الجلد، بفضل محتواه العالي من الكولاجين.
- يقلل من الإصابة بالإمساك، وذلك لكونه يرتبط بالماء وهو العامل الأساسي في تحفيز عملية الهضم، وزيادة العصارات الهاضمة، وبالتالي زيادة حركة الأمعاء.