الجيلاتين
هو مادّة هلاميّة شفافة، تميل إلى اللون الأبيض أو الأصفر ببعض الأحيان، تحمل القوام الصلب، وتتميّز بأنّها عديمة الرائحة والطعم. ويستخرج هذا الورق من دهن الحيوان وخصوصاً الخنزير، ويتواجد بكميّة كبيرة بدهنه، وهناك بعض الحيوانات الأخرى التي يتواجد به أيضاً، منها: الأبقار والمواشي، ويستخرج عن طريق غلي سيقانها، ويتم الاستفادة منه بعدّة طرق بعد ذلك.
يستخرج الجيلاتين النباتي عن طريق غلي الطحالب البحريّة على درجة حرارة معيّنة ولمدّة محدّدة. ورق الجيلاتين هو أحد أشكال الجيلاتين، ومنه البودرة كذلك، وكلاهما يؤدّي نفس الغرض، والفرق بينهما هو طريقة إذابته؛ حيث إنّ بودرة الجيلاتين تحتاج للماء المغلي للذوبان، أمّا ورق الجيلاتين فيحتاج للماء البارد أو الفاتر للذوبان، من ثمّ يتم استخدامه بالأطباق التي نرغب بتحضيرها.
يعتبر الجيلاتين من العناصر التي تدخل بتحضير العديد من المواد الغذائية والأدوية؛ حيث إنّه عبارة عن بروتين غير كامل؛ أي يتمتّع بسهولة الهضم، ويتمّ استخراجه من بروتين الكولاجين المتواجد بجلود الحيوانات.
صفات شرائح وبودرة الجيلاتين
- يعمل على زيادة كثافة المادة السائلة.
- يتمتع بقابليّة ذوبانه وارتباطه بالماء .
- تكوين مادّة هلاميّة محيطة بالمادة الغذائية .
- يعطي الليونة واللزوجة للمواد الغذائية .
- يعمل على تكوين طبقة سميكة قابلة للشد بالمواد الغذائية .
- قابلية الاستحلاب .
استخدامات الجيلاتين
- يستخدم الجيلاتين بتصنيع العديد من المواد الغذائيّة بسبب صفاته التي تم ذكرها سابقاً، مثلاً يتمّ إضافته في صناعة العديد من مشتقات الألبان؛ حيث إنّه يعمل على زيادة كثافة اللبن .
- يدخل بتحضير الآيس كريم؛ حيث إنّه يعمل على تثبيت حبيبات الماء حسب تشكيلها .
- تتمّ إضافته في تصنيع الشكولاتة بأنواعها كي يعطيها القوام الكثيف والليونة.
- يستخدم بتصنيع جبنة الحلّوم؛ حيث إنّه يجعلها قابلة للشد .
- يستخدم بتصنيع العديد من العصائر؛ حيث إنّه يعمل على إذابة الحبيبات ويزيد من كثافة العصير .
- يستخدم بتصنيع جميع أنواع العلكة والسكاكر.
- يستخدم بتحضير الزبدة النباتية المعروفة باسم المارجرين، وذلك بسبب قابليّة تماسكه وارتباطه بالماء.
- لا تتوقّف أهميّة الجيلاتين على ما سبق ذكره؛ بل إنّه مصدر للبروتين، فهو يُضاف للمشروبات الرياضيّة المزوّدة بالطاقة.
- يستخدم الجيلاتين بوضعه على أنواع السّلامي والنقانق؛ حيث يقوم بتكوين طبقة خارجيّة عليها لحفظها من الفساد والأكسدة .
- يعمل على حفظ الأطعمة من الضوء والهواء التي تتفاعل معه وتزيد من فساده.
استخدامات الجيلاتين بالمواد الدوائيّة
- تكوين طبقة عازلة على المواد الدوائيّة مثل العديد من الكبسولات الصلبة؛ حيث إنّه يسهّل عملية البلع، ويعمل على حماية الأدوية من التعرض للرطوبة والفساد والهواء، ويمنع وصول الطعم غير المرغوب به إلى الأشخاص .
- يستخدم بالمواد الجراحيّة الخاصة بالتعقيم وبلازما الدم وضمّادات الجروح .
- يستخدم بالمواد التجميليّة؛ حيث إنّه يحتوي على مواد قابلة للتشكيل، ويعمل على تغذية البشرة بالبروتين اللازم من خلال تحضير الكريمات المغذية والمرطبة للبشرة .