الخميرة
الخميرة هي كائنات حية أحادية الخلية، تنتمي إلى فصيلة الفطريات من نوع الفطريات الزقية، تتكاثر عن طريق التبرعم، بعضها يتنفس الأكسجين الجوي، وبعضها الآخر يستطيع العيش بدونه، وهي كائنات حقيقية النواة، حجمها أكبر من حجم البكتيريا. ويوجد في الطبيعة حوالي تسعة وثلاثين نوعاً من الخمائر الطبيعية، والتي ينتج منها مئات الأنواع الفرعية، فمنها ما يتبع فصيلة الفطريات الزقية، وبعضها الآخر يتبع فصيلة الدعاميات، وبالمجمل فإنّ الخميرة تستمد طاقتها من تحليل السكر الموجود في بيئتها وهي تتكاثر عن طريق التكاثر الجنسي، واللاجنسي، والانقسام الطبيعي.
مصادر الخميرة
- خميرة البيرة Brewers yeast: هي نوع من الخمائر الناتجة عن عملية صناعة البيرة من حشيشة الدينار، و تعتبر من الخمائر الغذائية.
- خميرة لب الخشب Torula yeast : هي خمائر تنمو على لب الخشب الذي يستخدم لصناعة دبس السكر.
- خميرة مصل اللبن Whey yeast: هي الخمائر الناتجة عن خلط الحليب والجبن.
- الخميرة السائلة Liquid yeast: خمائر طبيعية ناتجة عن التغذي على بعض أنواع من الثمار كالبرتقال، والجريب فروت، وهي تُنتج في سويسرا وألمانيا.
صناعة خميرة الخبز
اللبن
المكوّنات:
- لبن حامض، أو لبن مخيض.
- طحين أبيض.
طريقة التحضير:
- ضعي اللبن والطحين في وعاء عميق، واخلطيهما معاً حتّى تتكون عجينة لينة.
- غطي العجينة بقطعة من النايلون، ثمّ ضعيها في مكان دافئ مدّة ساعة حتّى تتخمّر.
- خذي كمية من العجين وأضيفيها إلى العجين المراد تخميره.
التمر وطحين الشعير
المكوّنات:
- طحين شعير.
- تمر منزوع النوى.
- ماء فاتر.
طريقة التحضير:
- اعجني طحين الشعير بالماء الفاتر.
- شكلي العجينة إلى أقراص مسطحة ورقيقة.
- ضعي حبة من التمر على سطح كل قرص عجين.
- غطي أقراص العجين بقطعة من القماش النظيف، واتركيها مدّة خمس ساعات في مكان دافئ.
- أزيلي التمر عن العجين، ثمّ أعيدي عجنه مرة ثانية.
- غطي العجينة بقطعة من القماش النظيف، واتركيها ليلة كاملة حتّى تتخمر.
- يمكنك استبدال التمر بالزبيب، أو التين المجفف، أو الفول الأخضر المجفف أو الجاف .
الطحين الأبيض والأسمر
المكوّنات:
- نصف كوب من الطحين الأبيض.
- نصف كوب من الطحين الأسمر.
- ماء فاتر.
طريقة التحضير:
- اخلطي الطحين الأبيض والأسمر في وعاءٍ عميق.
- اعجني الطحين بالماء حتّى تتكوّن عجينة لزجة القوام.
- غطي العجينة بقطعة من ورق النايلون، ثمّ ضعيها في مكان دافئ مدّة أربعة أيام حتّى تتخمر.
- يمكنك حفظ الخميرة الناتجة مدّة عشرين يوماً في الثلاجة.
الطحين و الملح والماء
المكوّنات:
- كوب من الطحين الأبيض.
- رشة من الملح.
- ماء فاتر.
طريقة التحضير:
- اعجني الطحين مع الماء والملح بالطريقة العادية حتّى تحصلي على عجينة لينة.
- غطي العجينة بقطعة قماش نظيفة، وضعيها في مكان دافئ مدّة أربع وعشرين ساعة.
- احتفظي بالخميرة الناتجة في الثلاجة لحين الاستخدام.
- يمكنك استخدام العجينة لمدة شهر من تاريخ صنعها.