الكربوهيدرات هي مكون رئيسي من مكونات الهرم الغذائي، وهي عبارة عن مواد سكرية تعمل على تزويد الجسم بالطاقة والنشاط الازمة للقيام بالعمليات الحيوية، والفائض منها يتم تخزينة في الكبد، ويوجد نوعان من الكربو هيدرات: الكربوهيدرات البسيطة وتوجد في السكر، والحلوى، والعسل. والكربوهيدرات المعقدة وتوجد في الأرز، والخبز، والبطاطا. وعند استهلاك الكربوهيدرات البسيطه يرتفع معدل السكر في الدم بشكل كبير ويحتاج الجسم إلى إفراز كميات أكبر من الأنسولين، وبالتالي ترهق خلايا البنكرياس ويكون الشخص معرضاً للإصابة بمرض بالسكري، على العكس من السكريات المعقدة التي تستغرق وقتاً أطول في الهضم، ولاترفع معدلات السكر في الدم بشكل كبير، وينصح باستعمالها في الحميات الغذائية. تبدأ عملية هضم الكربوهيدرات في الفم ويتم إكمالها في الأمعاء الدقيقة.[1]
تتم عملية هضم الكربوهيدرات في جسم الإنسان في الفم والأمعاء الدقيقة، وتبدأ عملية هضم الكربوهيدرات في الفم بواسطة إنزيم الأميليز الموجود في اللعاب، والذي يقوم بهضم الكربوهيدرات عديدة التسكر مثل النشا ويحللها إلى سكر المالتوز وسكر الجلوكوز، ويعمل إنزيم الأميليز في وسط قاعدي لذلك ينتهي عمله عند وصول الطعام إلى المعدة، لأن بيئة المعدة هي بيئة حامضية. وعند وصول المواد السكرية إلى الأمعاء الدقيقة يتم استكمال عملية الهضم بواسطة الإنزيمات التي تفرز من عصارة البنكرياس وهي أنزيم أميليز البنكرياس وإنزيم الأميلوبكتين، وتحول هذه الأنزيمات النشا إلى سكر المالتوز . وأهم الأنزيمات التي تفرز في الأمعاء الدقيقة إنزيم السكريز، وإنزيم المالتيز، وإنزيم اللاكتيز، وتعمل هذه الإنزيمات على هضم السكريات الثنائية وتحويلها إلى سكريات أحادية لتسهيل امتصاصها في الأمعاء الدقيقة.[2]
تتكون الكربوهيدرات بشكل أساسي من النشويات والسكريات، وتحتوي على السكريات التالية:[3]