الجلوتين
الجلوتين مركب بروتيني وهو عبارة عن مزيج من مادتي جليادين وجلوتنين، وهو المكوّن الرئيسي لحبوب القمح، وهو من المواد التي لا تنحل بالماء، وهناك طرق كثيرة لاستخلاص الجلوتين، حيث من الممكن استخراجه بتمرير النشأ في كيس مصنوع من القماش، يحتوي على حبوب القمح، ومن ثم يُعجن تحت المياه، فيترك مادّة الجلوتين.
الاستخدامات
الجلوتين من الموادّ التي تدخل في العديد من الصناعات، مثل صناعة الكعك والكيك والجاتو، حيث يساهم الجلوتين بمنحها القوام المناسب، ويعتبر الجلوتين أحد أهمّ المصادر الغذائية المهمّة للبروتين، ويستخدم كثيراً كمواد مضافة للطعام، لزيادة محتوى البروتين.
حساسية الجلوتين
تختلف تسمية مادة الجلوتين بين المواد التي تحتويها، فجلوتين القمح يُدعى الجليادين، وجلوتين الشعير يُدعى الهوردن، وجلوتين الشوفان يسمّى بأفنين، وجلوتين الجاودار يُسمى سكالين.
أعراض حساسية الجلوتين
- الإصابة بالإسهال أو الإمساك، مع اضطربات شديدة في الهضم وامتصاص المواد الغذائية.
- ميل لون البراز للأسود، ويكون برائحة كريهة جداً.
- ضعف عام في نمو الجسم، وقد يؤدي للإصابة بمرض التقزم وضعف البنية.
- الإصابة بمرض الكساح نتيجة نقص عنصر الكالسيوم.
- الإصابة بفقر الدم " الأنيميا "، نتيجة فقدان العديد من العناصر الغذائية الضرورية لإنتاج كريات الدم الحمراء.
- ظهور الطفح الجلدي وتهيّج وحكة في الجلد.
- تأخر البلوغ.
- الانفعالات الزائدة.
- ظهور حب الشباب.
- تشنجات مؤلمة في البطن.
- الإصابة بالصداع والصداع النصفي.
- آلام في العظام والمفاصل ورقة العظام وكسرها بسهولة.
أطعمة تحتوي مادة الجلوتين
- حبوب القمح وكافة منتجاته من الخبز، والكعك، والكيك، والفطائر، والمعكرونة، وشراب القمح، والبيرة الخالية من الكحول.
- حبوب الجاودار.
- جميع منتجات الشعير، وشراب الشعير الخالي من الكحول.
- الشوفان.
- المواد الملونة للكراميل، ومعظم صبغات الطعام.
- الحنطة.
- السميد.
- طحين النخالة.
- البرغل.
أطعمة لا تحتوي الجلوتين
- جميع أنواع اللحوم الحمراء واللحوم البحرية مثل السمك، ولحوم الدجاج.
- مشتقات الحليب والألبان.
- الفواكه والخضار بجميع أنواعها.
- البطاطا والبطاطا الحلوة.
- الأرز بجميع أنواعه.
- بعض أنواع الأطعمة منزوعة الجلوتين مثل دقيق الذرة.