كيفية تحضير الأطباق الرمضانية الجزائرية

القيمة الغذائيّة للحم المفروم

شوربة رمضان الجزائريّة

المكوّنات

• ثلاثمئة غرامٍ من اللحم المفروم (بالإمكان استخدام لحم الديك الرومي المفروم).
• ملعقتان إلى ثلاث ملاعق من زيت الزيتون الخفيف أو الزبدة المُذابة.
• بصلة كبيرة
• حبة من الجزر كبيرة الحجم.
• حبّة متوسطة من الكوسا.
• حبّتان كبيرتان ناضجتان من الطماطم.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• لتران من مرق الدجاج.
• ملعقة كبيرة من نشا الذرة (ويُسمّى أيضاً دقيق الذرة أو الميزنة) مخلوطة مع ثلاث ملاعق كبيرة من الماء.
• مئة وخمسة وعشرون غراماً من الحمّص المطبوخ.
• نصف حزمة طازجة على شكل من أوراق وعيدان البقدونس المفرومة.
• نصف حزمة طازجة من أوراق وعيدان الكزبرة المفرومة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الزعفران.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الحلو.
• ربع ملعقة صغيرة من القرفة.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود أو -حسب الرغبة-.
• خمسون غراماً أو ما يعادل نصف كوب من حنطة التوت سريعة الطهي الجافة.

طريقة التحضير

• نزع قلب الطماطم المليء بالبذور من الطماطم باستخدام سكّين حادّة.
• خلط البصل، ومعجون الطماطم، والأعشاب، والطماطم الناضجة، والجزر، والكوسا في الخلاّط على السرعة المتوسطة حتى الحصول على مزيج سلس.
• إضافة خليط الخضار المهروس، والزيت، ومعجون الطماطم، والملح إلى قدر الضغط ثمّ تقليب الخليط في الزيت لمدّة ثلاث دقائق إلى أن تبدأ الرائحة بالتصاعد مع مراعاة كشط الجوانب باستخدام الملعقة الخشبية (للتأكد من اندماج جميع المكوّنات).
• تقليب الخليط بكميّة قليلة من مرق اللحم ثمّ إضافة كل من: المرق، اللحم المفروم مع حنطة التوت، ونشا الذرة، وحبوب الحمّص المسلوقة، والتوابل (مع مراعاة عدم تكسير اللحم المفروم كثيراً بل جعلة يبدو مثل تكتّلات صغيرة).
• إغلاق قدر الضغط جيداً ثمّ رفع الحرارة إلى عالية وترك القدر على النار إلى أن تصل إلى مرحلة الضغط (يبدأ البخار بالتصاعد) ثمّ متابعة الطهي لمدّة عشر دقائق على النار الهادئة.
• رفع قدر الضغط عن النار فور انتهاء الوقت ثمّ فتح الصمّام بهدوء لإطلاق الضغط ( لتجنب حروق البخار).
• تقديم الشوربة بجانب الخبز الجزائري، والبوريك.

البوريك

المكوّنات

• أربعمئة وخمسون غراماً من اللحم المفروم.
• ثلاث بصلات متوسطة الحجم ومفرومة.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ربع ملعقة صغيرة من القرفة.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت.
• بيضتان.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• عبوة من عجينة فيلو.

طريقة التحضير

• وضع اللحم المفروم في قدر وخلطه مع البصل المفروم، والفلفل، والملح، والقرفة باستخدام اليدين؛ إذ إنّ خلط البصل مع اللحم يمنعه من التكتُّل.
• إضافة البصل إلى اللحم ثمّ تغطية القدر وتركه على النار الهادئة مع التقليب من الحين للآخر لمنع تكتُّل اللحم.
• كسر بيصيتين فوق اللحم فور جفاف الماء الناتج من البصل عن اللحم ثمّ تحريكهما لمدّة من دقيقة إلى دقيقتين مع اللحم البقري.
• إطفاء النار وترك اللحم البقري جانباً.
• أخذ ورقة فينو ووضعها على الطاولة ( بحيث تكون القطعة عريضة لكن ليست طويلة).
• أخذ أحد جوانب الورقة وطيّها فوق الجانب الثاني مثل طيّ الكتاب.
• أخذ الطرف السفلي من الورقة وطيّها قليلاً (كطي الجانب السفلي لقميص أو بلوزة) ثمّ وضع خليط اللحم على الجزء المطوي مع مراعاة ترك مسافة بسيطة على الجانبين الأيمن والأيسر.
• طي الجانبين الأيمن والأيسر فوق الحشوة (مثل ورق العنب) لتغطيتها ثمّ لف البوريك (مثل الرول) من الأعلى نحو الأسفل.
• تسخين الزيت الساخن الغزير في مقلاة عميقة على النار المتوسطة وتقليبها إلى أن تصبح ذهبيّة اللون ( من الأفضل خفض النار تحت البوريك حتى لا تتحول سريعاً إلى اللون البني بسبب حرارة الزيت).
• وضع البوريك فوق ورق المطبخ للتخلص من الزيت الفائض ثمّ وضع البوريك في طبق مُبطّن بورق الخس وتزيين القطع بشرائح الليمون، والطماطم وتقديمها بجانب الأطباق الرمضانيّة الرئيسيّة، والشوربة.