المقلوبة على أصولها

مقلوبة الباذنجان

المكونات

• كوب ونصف من الأرز طويل الحبة.
• ثلاثة أكواب من الماء.
• ملعقة كبيرة من اللوز المحمّص والمقطّع إلى شرائح طولية.
• بعض حبات الهيل.
• كيلو من رقبة العجل مع العظم.
• بصلة مقطّعة.
• اثنا كيلو من الباذنجان كبير الحجم.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
• نصف ملعقة صغيرة من البهارات السبعة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• رشة من الملح.
• ورقتا غار.

طريقة التحضير

• تقشير الباذنجان، وتقطيعه إلى شرائح بحجم سنتيمتر واحد.
• رش قطع الباذنجان بالملح والفلفل، ودهنها بالزيت بواسطة فرشاة.
• شوي الباذنجان في الفرن، وتقليبه في منتصف فترة الشواء.
• تشويح البصل مع القليل من الزيت، والاستمرار في التقليب حتّى يصبح شفافاً.
• إضافة اللحم فوق البصل، وتقليبه لمدّة عشر دقائق حتى يتحمر من جميع الجوانب.
• إضافة الملح، والفلفل، والهيل، وورق الغار.
• سكب نصف كوب من الماء الساخن.
• تخفيف النار، وترك اللحم لمدّة نصف ساعة تقريباً حتّى ينضج.
• رفع اللحم بعد نضوجه، ووضع الأرز في صلصة اللحم، وتقليبه حتى يختلط بالمكونات، ثمّ إضافة الماء الساخن حتّى غمر الأرز، وتتبيل الأرز حسب الرغبة.
• طهي الأرز نصف استواء.
• رص طبقة اللحم في قاع القدر، ثم شرائح الباذنجان، ثمّ الأرز.
• إضافة القليل من الماء الساخن إلى الأرز فقط -عند الحاجة-.
• تغطية الأرز بطبق أصغر حجماً من القدر، والضغط عليه.
• تغطية القدر بالغطاء، وتركه على نار خفيفة الحرارة لمدّة نصف ساعة حتى ينضج الأرز.
• قلب قدر المقلوبة في طبق كبير الحجم.
• تقديم المقلوبة بعد تزيينها باللوز المحمّص.

مقلوبة اللحم

المكونات

مكونات سلق اللحم:

• كيلو من اللحم المقطّع.
• خمس حبات من الهيل الصحيح.
• عود من القرفة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• خمس حبات من الفلفل الأسود الصحيح.
• بصلة متوسطة الحجم مقطعة.

مكونات طبقة الخضراوات:

• ستة فصوص من الثوم المهروس.
• قرنان من الفلفل الأخضر المفروم.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الذرة.
• رأسان كبيران من البصل المفروم بشكل خشن.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• حبتان متوسطتان من البطاطا المقطّعة إلى شرائح.
• ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• حبتان متوسطتان من الطماطم المقطّعة إلى شرائح.
• كوب من الكزبرة المفرومة.
• حبة متوسطة من الفلفل الحلو الأحمر المقطّع إلى شرائح.

مكونات سلق الأرز:

• خمس حبات من الهيل الصحيح.
• ثلاثة أكواب من أرز البسمتي.
• ملعقة كبيرة من زيت الذرة.
• نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
• ملعقتان كبيرتان من ماء الورد.
• ملعقة كبيرة الملح.

طريقة التحضير

تحضير اللحم:

• وضع اللحم في قدر عميق، وإضافة الملح، والفلفل، والقرفة، والبصل، والهيل.
• غمر اللحم بالماء، ووضع القدر على نار متوسطة حتّى ينضج اللحم تماماً.
• إخراج اللحم من المرق، ووضعه جانباً، وتصفية المرق، والاحتفاظ به ساخناً.

تحضير الأرز:

• وضع الزعفران وماء الورد في طبق صغير، وتركه جانباً.
• تسخين كمية كبيرة من الماء في قدر عميق على نار عالية، وترك الماء حتى الغليان.
• إضافة الأرز مع الملح، والزيت، والهيل.
• سلق الأرز حتّى يتضاعف حجم حباته، مع مراعاة عدم نضوجه التام.
• تصفية الأرز، وإزالة حبات الهيل منه.

تحضير طبقة الخضراوات:

• تقليب البصل بالزيت في قدر متوسط الحجم، وسميك القاعدة على نار متوسطة، والاستمرار بالتقليب حتّى يصبح البصل ذهبياً غامقاً.
• إضافة اللحم، والفلفل، والثوم إلى البصل، وتقليب المكونات لمدّة ثلاث دقائق حتّى يتحمر اللحم، ثمّ إضافة الفلفل الأسود، والبهار، والكركم.
• رص اللحم في قاع القدر، ثم رص طبقة من البطاطا فوقه، ثمّ توزيع القليل من الكزبرة، والقليل من الأرز، ثم وضع الطماطم، ورش بعض الكزبرة والأرز، ثمّ وضع الفلفل وبقية الكزبرة، وإضافة بقية الأرز.
• سكب كوبين من المرق على الأرز بهدوء، وتوزيع مزيج ماء الورد والزعفران.
• تغطية القدر، وتركه على نار عالية لمدّة ربع ساعة، ثمّ تخفيف النار، وتركه لمدّة تتراوح من أربعين إلى خمسين دقيقة حتّى تنضج الخضراوات، ويتسكر الأرز.
• قلب المقلوبة في طبق واسع، وتقديمها ساخنة.