ثلاث حبّات كبيرة من البصل المقطعة إلى مكعبات صغيرة.
ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من الهيل بودرة.
نصف ملعقة صغيرة من القرفة بودرة.
ملعقة صغيرة لومي أسود ومجفف بودرة.
رشة ملح.
رشة سكر.
مكوِّنات المجبوس:
أربعة أكواب أرز بسمتي مغسول، ومنقوع لنصف ساعة على الأقل ومصفى.
كيلو غرام من فخذ لحم غنم صغير.
عودان من القرفة.
ست حبات هيل.
خمس حبات قرنفل.
سبع حبات فلفل أسود.
ملعقة صغيرة من بهار اللحم.
حبتان كبيرتان ومقطعتان من البصل "مقطعتان إلى قطع كبيرة، كل بصلة ثماني قطع".
خمسة فصوص ثوم.
نصف ملعقة صغيرة زعفران.
ربع ملعقة صغيرة من صبغة الزعفران.
ربع كوب من ماء الورد.
ماء مغلي.
ملعقتان كبيرتان من الزيت.
مكوِّنات لشوي اللحم:
نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
ربع ملعقة صغيرة من صبغة الزعفران.
ربع ملعقة صغيرة من الهيل باودر.
ربع ملعقة صغيرة من القرفة باودر.
ملعقتان كبيرتان من الزيت.
طريقة التحضير
تحضير الحشوة:
وضع البصل في مقلاة واسعة، ورفعها على نار من هادئة إلى متوسطة، وترك البصل على النار مع التحريك من وقت لآخر، حتى يتحمر قليلاً.
تهدئة النار أسفل البصل، وإضافة بضع ملاعق من الماء، وترك البصل مع الماء حتى يمتصّه، ويتنشف، وتكرار العملية عدّة مرّات، حتى ينضج البصل تماماً.
إحضار مقلاة أخرى، وإضافة قليل من الزيت مع الكمأ "الفقع"، والتقليب على نار عالية، حتى يتحمّر قليلاً، ثمّ رفعه عن النار، ووضعه جانباً.
إضافة قليل من البهارات، والزيت، والكمأ "الفقع" عند نضوج البصل، والتحريك جيداً.
إضافة رشة السكر، والملح "حسب الرغبة"، ووضع الحشو الجاهز جانباً، للانتهاء من تحضير المجبوس.
تحضير المجبوس:
وضع الزيت في قدر كبيرة، ثمّ إضافة الثوم، والبصل، والتشويح على نار عالية حتى يتحمر.
إضافة فخذ اللحم إلى البصل، والثوم، وتركه حتى يتحمر على كلا الجانبين.
إضافة الماء المغلي وإزالة الزفرة في حال تكوّنها.
إضافة جميع البهارات، وترك اللحم على نار مرتفعة لمدة ساعة، ثمّ تخفيف النار، وترك اللحم حتى ينضج تماماً مدّة نصف ساعة.
نقع الزعفران، والصبغة في ماء الورد، ورفع اللحم من ماء السلق بعد نضجه.
تصفية ماء السلق، ووضع الزيت والأرز في نفس القدر، وإضافة ماء السلق المصفى إليه، حتى يغطي الأرز بارتفاع خمسة سنتيمترات، وترك الأرز على نار عالية، حتى يمتصّ جميع ماء السلق.
تخفيف النار، ثمّ إضافة منقوع الزعفران، وترك الأرز مدّة عشر دقائق إضافية.
خلط جميع مقادرير شوي اللحم في وعاء، ومسح اللحم بالتتبيلة من جميع الجوانب، وشيّه في فرن ساخن تحت الشواية على درجة حرارة مئتين مئوية حتى يتحمر.
توزيع الأرز في طبق تقديم، ووضع الأرز الملون على الوجه، وتوزيع الحشوة على الأرز، ووضع اللحم وتقديمه فوراً.
الأرز مع الخضار المختلطة والكمأة الصحراوية
المكوِّنات
مكونات الخضروات:
كوبان من الملفوف الأبيض المقطع إلى مكعبات كبيرة.
كيلو غرام ونصف من الفقع المقطع إلى مكعبات.
حبة واحدة من كلّ لون من الفلفل"أخضر، وأصفر، وأحمر".
ملعقة صلصة الصويا.
ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
ربع ملعقة صغيرة من الكمون.
ربع ملعقة صغيرة من الكزبرة.
ربع ملعقة صغيرة من البهارات "توابل حلوة".
ملعقة صغيرة من البابريكا.
ملعقة صغيرة من الكركم.
نصف ملعقة صغيرة من الهيل.
ملعقتا طعام من الشبت.
ثلاث قطع كبيرة مفرومة من البصل.
حبة طماطم مقشرة ومفرومة.
ثلاث حبات قرنفل.
نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الزعفران.
ملعقة صغيرة من الثوم.
ملعقة صغيرة زنجبيل.
خمسون غراماً من الزبدة.
ست ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
حبتان من الجزر مقطعتان إلى مكعبات.
حبتان من البصل الأخضر مقطعتان طولياً.
ملعقة صغيرة من الملح أو حسب الرغبة.
مكونات الأرز:
كوبان ونصف من أرز البسمتي.
كمية كافية من الماء لغلي الأرز.
ملح.
ملعقة صغيرة من الزبدة، وملعقة صغيرة من الزيت.
ملعقتان من البصل المقطع.
كمية إضافية من البصل.
ربع ملعقة صغيرة من مسحوق الزعفران.
طريقة التحضير
غسل الأرز، ونقعه بالماء، والملح لمدة نصف ساعة.
طبخ الأرز بالماء الكافي بإضافة الملح، وملعقة الزبدة إلى أن يصبح طرياً.
تصفية الماء من الأرز، وتركه حتى تنضج الخضار.
غلي الفقع بالماء، والملح ، وتصفيته من الماء وحفظه جانباً.
تحضير الخضروات:
تسخين الزيت والزبدة، ثمّ قلي البصل، حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً، ثمّ إضافة الثوم، والزنجبيل، والبهارات حتى تنضج.
إضافة الفليفلة، والملفوف، والجزر، والتحريك حتى يذوب قليلاً، ثمّ إضافة الفقع المسلوق، وقليه لمدة دقيقتين، ثمّ إضافة الطماطم، وترك المكوّنات على نار متوسطة لمدة خمس دقائق.
إضافة البصل الأخضر، والشبت، والتحريك بملعقة خشبية، ورفع الطبق عن النار.
تسخين الزيت، والزبدة في قدر كبيرة، وقلي البصل الإضافي، وإضافة مسحوق الزعفران، والهال، ثمّ إضافة ثلث كمية الأرز، ثمّ وضع نصف الخضروات فوق الأرز.
وضع الجزء الثاني من الأرز والخضروات المتبقية فوقه، ثمّ الجزء المتبقي من الأرز في الأعلى.
تغطية القدر وتركه على نار متوسطة حتى يخرج منه البخار، ثمّ وضع قرص معدني أسفل القدر حتى ينضج الطبق تماماً، وقبل تقديمه يُخلط الأرز مع الخضار بعناية، ثمّ يقدم ساخناً.