نصف كيلوغرام أرز متوسط الحبة مغسول ومنقوع مدة نصف ساعة ومصفى.
كيلوغرام كوسا صغيرة الحجم مغسولة ومفرغة "محفور".
نصف كيلوغرام ورق عنب مغسول ومسلوق عدة دقائق حتى يطرى فقط .
ملعقتان كبيرتان سمنة ذائبة.
ملعقتان كبيرتان زيت نباتي.
ملعقة كبيرة زيت زيتون.
أربع ملاعق صغيرة ملح.
نصف كيلوغرام طماطم حمراء مقطعة حلقات.
نصف ملعقة صغيرة بهارات مطحونة (حبتان فلفل أسود، وحبتان بهارات مشكلة وحبة هال وربع ملعقة صغيرة قرفة).
مكوّنات مرق الطبخ:
ثمانية أكواب مرق الدجاج أو اللحم أو خليط منهما، مملح ومبهر.
ملعقة كبيرة معجون الطماطم.
ملعقتان كبيرتان عصير ليمون أو ملعقة صغيرة ملح الليمون.
ملعقة كبيرة ملح.
طريقة التحضير
خلط اللحم المفروم مع الزيت والملح والسمنة والأرز والبهارات.
غسل حبات الكوسا المحفورة بالماء المالح، وقلبها على مصفاة للتخلص من الماء.
حشو حبات الكوسا بالحشوة المجهزة دون ضغط الحشوة، والاكتفاء بهزّها فقط لتتركز الحشوة في القاعدة وحشو كل حبة بمقدار ثلاثة أرباعها حتى تنفش الحشوة دون أن تكون مرصوصة وقاسية.
فرد كلّ ورقة من ورقات العنب بحيث تكون جهة الورقة اللامعة باتجاه الأسفل، ووضع كمية مناسبة من الحشوة في القاعدة العريضة للورقة، ثمّ لفها مرة إلى الأعلى، ثمّ طي الأطراف وإكمال عملية اللف بحيث تكون اللفة رخوة بعض الشيء حتى يدخل الماء إلى داخل الورقة وينضج الحشوة.
وضع مقدار ملعقة كبيرة سمنة أو الزيت النباتي في قدر واسع، وصف حلقات الطماطم ورشها بالفلفل الأسود والملح.
صف حبات الكوسا فوق حلقات الطماطم، ثمّ صف حبات الورق بالترتيب دون رصها كثيرًا.
خلط المرق ومعجون الطماطم وعصير الليمون والملح، وإضافته فوق الورق بحيث يغمره ويرتفع عنه تزيد مقدار سنتيمترين تقريبًا.
وضع طبق واسع بحيث يكون قطره أقل من قطر القدر، ووضعه فوق الورق، وتغطية القدر وتركه على نار مرتفعة حتى يبدأ بالغليان، وتركه مدة نصف ساعة تقريبًا حتى يدخل المرق الحشوة في الورق الذي في الأعلى وينضج داخله الأرز.
خفض الحرارة من عالية إلى متوسطة لمدة ربع ساعة، وإضافة مرق ساخن أو ماء الساخن حتى تصبح اَخر طبقة ورق مغمورة بالمرق.
رفع الطبق ثمّ خفض الحرارة إلى هادئة وتركها مدة ساعتين تقريبًا مع التأكد من عدم جفاف المرق، في القاعدة حتى لا تحترق الطبقة السفلى من الورق.
توزيع مقدار ربع كوب من عصير ليمون على الورق من الأعلى.
تذويب ملعقة كبيرة من السمنة وتوزيعها على الورق من الأعلى.
رفع القدر عن النار وتركه خمس عشر دقيقة قبل تقديمه، وتقديمه مع اللبن الرائب وعصير الليمون، ويمكن إضافة شرحات من لحم الخروف في القاعدة بحيث تتبل بالبهارات والملح والفلفل، بعد تشويحها قليلًا في زيت نباتي ثمّ وضعها فوق حلقات الطماطم.
ورق عنب
المكوّنات
ورق عنب.
أرز.
لحمة مفرومة.
سمنة.
لية.
بصل.
بهارات لحمة.
جوزة الطيب.
زر ورد.
كوسا صغيرة مقورة.
ثوم.
مرقة.
مكوّنات الحشوة الثانية:
أرز.
طماطم مبشورة أو معصورة.
بصل مبشور.
بهارات.
ملح.
فلفل.
طريقة التحضير
خلط اللحمة مع اللية، وجوزة الطيب، والبصل، والملح، والبهارات، والفلفل في محضرة الطعام ثمّ إضافة الأرز وزر الورد.
حشو الكوسا وورق العنب بالحشوة المجهزة، ووضع الكوسا في القدر وفوقه الورق العنب ثمّ وضع فصوص الثوم والسمنة فوقها، ويمكن خلط الحشوة الثانية واستخدامها حسب الذوق.
ترك الكوسا والورق على النار حتى تسخن ثمّ إضافة المرقة المغلية إليه، وترك الخليط حتى ينضج وتقديمه ساخنًا.