طبخ الأرز
يعتبر الأرز من الأغذية الهامة لكثيرٍ من الشعوب وخصوصاً شعوب العالم الثالث، والشرق الأوسط، فهو الوجبة الرئيسية التي تُحضر على الموائد بصفةٍ شبه يوميةٍ جنباً إلى جنب مع مادة الخبز بجانب الوجبات الرئيسية، والجانبية، وهي المادة الرئيسية التي تقدّم في الولائم، والعزائم، حيث تطبخ مع اللحم، والخضار، ويحضر بوصفاتٍ، ونكهات لا يمكن حصرها، وتقدّم كدلالةٍ على إكرام الضيف، والقيام بواجب الضيافة تجاهه، ومن الأمثلة على ذلك: المنسف الأردنيّ، والمجبوس الخليجي، والتمن العراقي وغيرها.
تختلف طرق تحضير الأرز باختلاف أنواعه، والوصفة التي سيحضر فيها، وعلى كلّ مبتدئ بطبخ الأرز أن يعلم بأنّ الطهي الناجح له يكمن في كمية الماء المضاف إليه بالنسبة لكميته، وضبط درجات الحرارة، ومدّة الطهي، فهذه العوامل معاً تشكل سرّ نجاح الوصفة.
نصائح لطبخ الأرز
- نقع الأرز: لا يشترط نقع الأرز في كلّ مرّة ننوي طبخه، وذلك حسب نوعه، والوصفة التي سيحضر فيها، فمثلاً يحتاج الأرز في بعض الوصفات للنقع في الماء الفاتر مدّة ربع ساعة، بينما لا يحتاج إلّا للغسيل، والطبخ فوراً في وصفاتٍ أخرى.
- ضبط درجة الحرارة: يشترط ضبط درجة الحرارة عندما نطبخ الأرز، فعندما نطبخه على الغاز المنزلي يتوجب رفع النار قليلاً حتّى الغليان القويّ بعد إضافة السائل له مدّة دقيقتين فقط، ثمّ تخفّض درجات الحرارة جداً، ويترك حتّى ينضج. وفي حال تمّ طبخ الأرز بالفرن كما تجري العادة بطبخ المندي، والمظبي اليمني، فلا بدّ من التقيد بدرجات الحرارة المذكورة في الوصفات، بحيث لا تزيد حرارة الفرن عن مائتين وأربعين درجةً مئوية حتّى لا يحترق الأرز.
- غسل الأرز: من الأفضل غسل الأرز ثلاث إلى أربع مرات حتّى نتخلص من أكبر كميةٍ من النشا الموجود فيه، ثمّ ننقعه بماءٍ فاترٍ مدّة ربع ساعةٍ على الأقلّ.
- عيار الماء أو السائل الذي نطبخ به الأرز: نحدد عيار السائل الذي نضيفه إلى الأرز عند الطبخ كالآتي:
- نوع القدر: اختيار النوع الجيد من قدور الطهي عند طبخ الأرز، يفضّل أن تكون من نوعية القدور غير القابلة للالتصاق، أو الرخام؛ لأنّ هذه الأنواع قادرةٌ على توزيع الحرارة بطريقةٍ جيدةٍ داخلها، ممّا يجعل طبخ الأرز ناجحاً بنسبةٍ أكبر فيما لو حاولنا طبخة بقدرٍ من الألمنيوم، أو النحاس واللذان أصلاً يشكلان خطراً حقيقياً على الصحة. كما نأخذ بعين الاعتبار أيضاً غطاء القدر، فكلّما كان الغطاء محكماً أثناء الطبخ ضمنا حبس البخار داخل القدر، وبالتالي يخرج الأرز مطهواً بطريقةٍ ممتازةٍ، من حيث درجة النضج، والتشرب للسائل، والطعم.
- كمية المادة الدهنية (السمن أو الزيت): كثيرٌ من السيدات تحب تخفيف كمية المادة الدهنية عند طبخ الأرز رغبةً منها في أن يكون صحياً أكثر، ولكن هذه طريقة تؤدّي بطبخ الأرز إلى الفشل المؤكد، لذا يجب أن تتناسب كمية الأرز مع كمية المادة الدهنية التي سيطبخ فيها، وكقاعدةٍ عامةٍ فكلّ كيلوغرامٍ من الأرز يحتاج غلى ثلاث ملاعق طعام من السمن، أو ما يوازيها من الزيت.
- طريقة وضع القدر على النار: نتأكد عند وضع قدر الأرز على النار أن يكون القدر مستوياً على منتصف النار بالضبط، ولا يوجد ميلان من أيّ جهةٍ فيه، لأنّ وجود أيّ خللٍ في وضعية القدر سيؤدّي إلى تراكم الماء في جهةٍ، وانسحابها من الجهة الأخرى ممّا يعني بقاء نصف الأرز غير مطبوخٍ، والنصف الآخر تعجّن من فرط كمية الماء عليه.
- كقاعدة عامة يحتاج كلّ كوبٍ من الأرز قصير الحبة إلى كوبٍ من الماء، مع مراعاة استخدام نفس الكوب عند قياس الأرز، والماء.
- كلّ كوبٍ من الأرز طويل الحبة يحتاج إلى كوبين من الماء عند الطبخ.
- في حال طبخ الأرز بعيار النظر، أو دون استخدام مقياسٍ للسائل، فهذا يتوقف على عدّة اعتبارات أهمها حجم القدر الذي نطبخ فيه، فكما هو معلوم السائل ياخذ شكل الحيّز الذي يتواجد فيه، لذا علينا الانتباه لهذه االنقطة جيداً، وغمر الأرز بالسائل بحيث يصل ارتفاعه عن الأرز رأس الإصبع فقط.